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[咨询交流] 黄州猪肉、宋嫂鱼羹,吃货汪曾祺

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发表于 2016-5-16 14:21:26 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自浙江
提到汪曾祺,首先想到的是初中语文书上汪老的文章《端午的鸭蛋》,汪老出生高邮,而高邮出咸鸭蛋。
汪老自己也说他在苏南、浙江,每逢有人问起籍贯,回答之后,对方就会肃然起敬:“哦!你们那里出咸鸭蛋!”不经莞尔。

文中有一段记忆最深:鸭蛋的吃法,如袁子才所说,带壳切开,是一种,那是席间待客的办法。
平常食用,一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱──红油就冒出来了
当时第一次知道咸鸭蛋还有这种吃法,效仿之,好吃又好玩,至今沿用。
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其实,汪曾祺是个彻头彻尾的吃货。他生前编过的仅有的一本书《知味集》,就是关于吃。他亲自写了征稿小启,寄给朋友。给这本文集写稿的有王蒙、王世襄、车辐、邓友梅、苏叔阳、吴祖光、林斤澜、铁凝、舒婷和新凤霞等四十八位作家。
这本《知味集》由中外文化出版公司于一九九○年出版,只印了三千册。可老头子的征稿小启,真是下了功夫去写的

浙中清馋,无过张岱,白下老饕,端让随园。中国是一个很讲究吃的国家,文人很多都爱吃,会吃,吃得很精;不但会吃,而且善于谈吃。……现在把谈吃的文章集中成一本,想当有趣。凡不厌精细的作家,盍兴乎来,八大菜系、四方小吃、生猛海鲜、新摘园蔬,暨酸豆汁、臭千张,皆可一谈。或小市烹鲜,欣逢多年之故友;佛院烧笋,偶得半日之清闲。婉转亲切,意不在吃,而与吃有关者,何妨一记?作家中不乏烹调高手,卷袖入厨,嗟咄立办;颜色饶有画意,滋味别出酸咸;黄州猪肉、宋嫂鱼羹,不能望其项背。凡有独得之秘者,倘能公诸于世,传之久远则所望也。道路阻隔,无由面请,谨奉牍以闻,此启。

在征稿小启之后,又写了足足有两千字的一篇后记,历数中国菜的渊源和历史,足可见他对吃的兴趣。
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其实,汪曾祺谈吃年头颇早,而不仅仅是在晚年写出了一些谈吃的文章。翻开《汪曾祺全集》,“卷八”收有汪致朱德熙书信十八通,从上世纪七十年代一直到八十年代末,所谈除民歌、昆虫、戏剧和语言学外,多为谈吃。在七十年代的一封信中,他教朱德熙做一种“金必度汤”,原料无非是菜花、胡萝卜、马铃薯、鲜蘑和香肠等,可做工考究,菜花、胡萝卜、马铃薯、鲜蘑和香肠全部要切成小丁,汤中居然还要倒上一瓶牛奶,起锅之后还要撒上胡椒末,汪称之为西菜,我看可谓是“细菜”。

有一个时期,汪每天做饭,他自己说:“近三个月来,我每天做一顿饭,手艺遂见长进。”他那道著名的菜:塞馅回锅油条,可以说是汪曾祺自己发明的唯一的一道菜。一九七七年他在给朱德熙的信中说,“我最近发明了一种吃食”,并详细列出此菜的做法:买油条两三根,劈开,切成一寸多长一段,于窟窿内塞入拌了剁碎榨菜的葱丝肉末,入油锅炸焦,极有味。汪自己形容为“嚼之声动十里人”。十年后的一九八七年汪曾祺写《家常酒菜》,在写了拌菠菜、拌萝卜丝、干丝、扦瓜皮、炒苞谷、松花蛋拌豆腐、芝麻酱拌腰片、拌里脊片之后,正式将此菜列入,并说:“这道菜是本人首创,为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎捉摸出来的。

他的散文《宋朝人的吃喝》、《葵》、《薤》,在形成文章之前,都在给朱德熙的信中提起过。他在一九七三年写给朱德熙的一封信中还说:“我很想退休之后,搞一本《中国烹饪史》,因为这实在很有意思,而我又还颇有点实践,但这只是一时浮想耳。”这些都告诉我们,汪曾祺关于吃喝的学问由来已久,不敢说伴随他一生,但也有相当可观的年头。

且看《五味——汪曾祺谈吃散文32篇》,竞显天下美味。慈姑、萎蒿、荠菜、枸杞、马齿苋、苦瓜、葵、薤、萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、花生、韭菜花、菠菜、苞谷、豌豆、蚕豆、眼子菜、抱娘蒿、江荠,等等,都在汪先生笔下开花;鲥鱼、刀鱼、回鱼、黄河鲤鱼、鳜鱼、石斑、虎头鲨、昂岐鱼、凤尾鱼、蟮鱼、螺蛳、蚬子、砗儿、河豚也在先生的文字中游弋。一本薄薄的小书,所谈皆为吃喝:炒米、焦屑、咸菜慈姑汤、端午的鸭蛋、拌菠菜、拌萝卜丝……写得文采缤纷,饶有兴致。

《口味耳音兴趣》写到人的口味:“有人不吃辣椒。我们到重庆体验生活。有几个女演员去吃汤圆,进门就嚷嚷‘不要辣椒!’卖汤圆的冷冷地说‘汤圆没有放辣椒的!’”写吃,其实是写人,口气中把人物都托出来了。”
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对故乡的吃食汪先生写得颇多。故乡是和童年联系在一起的,也与食物联系在一起。汪先生是十分热爱故乡的。他的作品,大部分写的是故乡。除写故乡的人和事外,多为故乡的风物和吃食。他在《故乡的食物》中极尽能事地写:故乡的“穿心红萝卜”,故乡的荠菜、马兰头,故乡的芫荽(香菜),故乡的虾子豆腐羹,故乡的炒米,故乡的咸菜慈姑汤……

他在散文中多次提到《板桥家书》:“天寒冰冻时暮,穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中,佐以酱姜一小碟,最是暖老温贫之具。”他在《炒米和焦屑》一文写道:“入冬了,大概是过了冬至吧,有人背了一面大筛子,手持长柄的铁铲,大街小巷地走,这就是炒炒米的。有时带一个助手,多半是个半大孩子,是帮他烧火的。请到家里来,管一顿饭,给几个钱,炒一天。或二斗,或半石,像我们家人口多,一次得炒一石糯米。一炒炒米,就让人觉得,快要过年了。”
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布封说过:“风格即人。”中国也有“文如其人”的说法。汪曾祺自己在散文《谈风格》中说:“一个人的风格是和他的气质有关系的。”
所以他能写小桥流水的吃吃吃,却写不了大江东去。人和人的确大不一样,趋舍不同,静燥异趣。

说到底,汪曾祺是追求静美之人,因他觉得,“经常提到美,会让读者心软,心软是非常重要的事情。
所以,史航写汪曾祺用马一浮的话:“已识乾坤大,犹怜草木青”。
留后半句作意会:“长空送鸟印,留幻与人灵”。人对世间洞悉深刻,才对万物有情。

长空送鸟印,留幻与人灵。19年前的今天,77岁汪曾祺因病离世。

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