宁海在线

 找回密码
 立即注册

QQ登录

只需一步,快速开始

快捷登录

客服电话:0574-65520000
搜索
查看: 10068|回复: 2

[咨询交流] 包子蒸出来发瘪、变形?很多人做错了,记住这4点,包子又大又软

[复制链接]

2583

主题

4536

帖子

3万

积分

Lv.19 宰相

Rank: 19Rank: 19Rank: 19Rank: 19Rank: 19Rank: 19

积分
38654
在线时间
317 小时
发表于 2019-7-26 10:58:26 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自浙江
       说起包子,这可是大家伙平时非常喜欢吃的一道美食。说包子是美食,其实并非言过其实,外面是软软的面皮,里面的馅料可以根据自己的爱好随意搭配,韭菜鸡蛋馅的、芹菜猪肉馅的、虾仁的馅、胡萝卜粉条馅的,总之各种荤包子、素包子应有尽有,只要你有时间做。但是有的人蒸出来的包子总是不尽如人意,为此也颇为苦恼。包子蒸出来发瘪、变形?很多人做错了,记住这4点,包子又大又软。

201907262063521564110021751273.jpg

        首先来说,包子和饺子极为相似,馅料都是一样的,差别主要在面皮上。饺子皮就是简单的死面,只要是面皮擀制得比较筋道,下出来的饺子怎么也不会差到哪里去。而包子则不同,这一点上来说,包子皮又和馒头有很多相似的地方,从和面、醒发到蒸制、直至出锅,需要讲究的地方很多。在这几个环节中,哪一步做不好,都有可能将包子蒸坏,最常见的就像下面这张图上的,整个包子感觉被蒸瘪了,有没有类似的?估计很多吧?

201907262063521564110021773271.jpg

       说是蒸瘪了,这是形容这个包子的状态,用大白话来说就是包子皮和馅粘在一起了,整个包子塌下去了,感觉不像包子而像蒸饺了。包子蒸不好,上面是最常见的一种状态。小编以前蒸过几次包子,也是出现这种情况,很是苦恼。后来知道小区里有一位阿姨做包子、蒸馒头样样拿手,专门找到了这位阿姨去请教,阿姨很耐心地讲解了蒸包子时需要注意的几个地方,话虽不多,但都是很关键的地方。这位阿姨说了,只要做到这几点,保证蒸出来的包子又大又软和。
       一、首先是和面,这是基础,面和不好,包子肯定蒸不好
       另外比如说现在是夏天,一斤面里加入5克酵母粉就已经足够了,阿姨说你们年轻人做得少,不会控制面团的发酵,酵母粉放多了就不好控制了。另外阿姨说她现在也是与时俱进了,很早以前用小苏打,现在也不用了,有时在面里加点糖,发酵时间更好控制,面的口感也会相应的好一点。然后加300克的水,和匀后醒发半个小时即可,这个和蒸馒头时的和面,是一样的。最后醒发好的面团,里面是那种蜂窝状的。


201907262063521564110021785705.jpg

       二、醒发好的面团,在包包子之前,要多揉捏几遍,排除里面的气体,包子皮不能太薄
       如果面团已经醒发得很好了,这还不行,因为里面还有很多气体在那些蜂窝状的小孔里,所以在擀制包子皮之前,还要反复揉捏一下摘下来的小面团,以便排出多余的气体。如果没有这一步,蒸出来后,包子会显得非常臃肿,没有亮泽,关键是没有筋道的口感。还有,擀制的包子皮,不能太薄,薄了之后就会出现那种情况。另外,蒸包子不能用高筋面粉,中筋面粉最好。

        
201907262063521564110021799806.jpg

       三、包好包子后,还要继续醒发
       这一步就是关键了,比如说上面那张包子发瘪的情况,很有可能就是这一步没有做好。这时的包子皮,经过醒发之后,又进行了揉捏和擀制,这时必须要经过第二次发酵。并且这次的发酵也是有讲究的,那就是先将锅内的水用小火加热,不需要沸腾,等锅内产生水蒸气并且温度有了一定的升高后,将包好的包子放进去,盖上锅盖,继续醒发10分钟。这样做的目的有两个,很重要:一是继续醒发包子皮,二是锅内提前遇热,如果是水烧开了接着就蒸包子,会直接将包子皮烫熟,就会出现那种情况。

      
201907262063521564110021812392.jpg

       四、蒸包子的火不能太大,包子蒸好后,要在锅内继续焖制五分钟
       包子在锅内醒发之后,开大火直至出水蒸气,这时注意了,大火要改成中火,只要锅盖盖得比较严实,中火蒸包子最为合适,火太大了反而没必要,但是锅盖一定要盖严实。中火蒸15分钟就可以了,但是往往很多人在这时候,就会犯错误了,并且这个错误直接导致包子变形、发瘪,那就是关火后直接打开锅盖,隔着锅盖看一锅白白胖胖的包子,打开锅盖,嗖的就憋了,可能速度没这么快,但是包子肯定会变形。正确的做法是要继续让包子在笼屉里继续焖5分钟,然后就OK了。这一步,是最需要注意的。


201907262063521564110021827404.jpg

        经过以上步骤,包子就可以出锅了,最后做一下总结
        1.面团醒发完、包包子之前,还要揉捏一下面团,以去除里面的空气。
        2.包子皮不能太薄。
        3.小火烧水,关火,然后让包子在锅里继续醒发10分钟。
        4.中火蒸,盖子一定要盖严实。
        5.蒸好后不能立马打开锅盖,要5分钟之后才可以。
        按照这个步骤来,一定能蒸出一锅白白胖胖的大包子,如果有时间,大家可以试着做一下。

下载宁海在线客户端

26

主题

6773

帖子

1万

积分

Lv.17 二品巡抚

Rank: 17Rank: 17Rank: 17Rank: 17Rank: 17

积分
11102
在线时间
1085 小时
发表于 2019-7-26 11:49:27 | 显示全部楼层 | 来自浙江
回复 支持 反对

使用道具 举报

296

主题

1万

帖子

14万

积分

历届版主

无奈灰姑娘

Rank: 26Rank: 26Rank: 26Rank: 26Rank: 26Rank: 26Rank: 26

积分
143752
在线时间
1728 小时
发表于 2019-7-26 17:03:37 | 显示全部楼层 | 来自浙江
这个真的有难度,不行不行
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Archiver|手机版|小黑屋|客户端|浙公网安备案 33022602000116|宁海在线 ( 浙B2-20200368

关于我们|电话:0574-65520000 ,GMT+8, 2024-3-29 20:43 , Processed in 0.087044 second(s), 21 queries , Apc On.

Powered by Discuz! X3.4

© 2000-2015 NHZJ Inc.

违法和不良信息举报电话:13819844444  邮箱:admin@nhzj.com
 未成年人保护服务电话:13819844444  邮箱:admin@nhzj.com
快速回复 返回顶部 返回列表