淡奶油的储藏与打发
本帖最后由 郑太烘焙宁海店 于 2013-12-13 11:52 编辑淡奶油，有的方子里面称之为鲜奶油，英文名字为whipping cream。有很多品牌，因为奶源、做法、乳脂含量、添加剂比例等等不同，所以其打发的难易程度、打发率和推荐的使用场合都不完全一样。在国内常见的淡奶油的品牌有：蓝风车、安佳、琪雷萨、总统、欧德宝、雀巢。每一种淡奶油，打发的难易程度大约也按照上述顺序，蓝风车最好，雀巢最差。先说淡奶油的储藏。几乎每种淡奶油外包装上的储藏方式都不完全一样，甚至同一个包装上，中英文的保存条件竟然也有不同。一般来说，长时间的保存以及打发之前，都需要4-8℃冷藏储存。（即使是雀巢淡奶油这样常温储存的淡奶油，也可以冷藏储存）。淡奶油的储存切记冷冻，即使是放在冷藏室里也要注意不要贴着冰箱壁（一般冰箱壁温度较低），以防冻伤。冻伤后的淡奶油会油水分离，就不能再打发了。看冻伤程度的不同，如果回温后经过不停的搅拌，（看到有说法说加入一些奶粉可以帮助淡奶油消除油水分离），可以恢复到顺滑无颗粒的状态的话，可以用于慕斯、蛋挞等不需打发的糕点制作。其次是淡奶油的打发。淡奶油的打发主要是两点：低温、匀速。低温：淡奶油本身在打发前需要冷藏，至少5个小时以上，最好是能过夜，让淡奶油从里到外全部凉透。天气捎热的时候，就需要将打蛋缸、打蛋头都一起冷藏。打发的时候，需要开冷空调，将打蛋缸放在冰水混合物中。以上种种，都是为了保证淡奶油在打发过程中的低温。匀速：尤其对新手来说，手动打发淡奶油是有难度的，建议至少有一个手提的电动打蛋器。用打蛋器的中低速（我一般用最慢速）不停的搅打淡奶油，不同的淡奶油需要的时间不同，一般来说是3-4分钟。随着不停的搅打，淡奶油的状态会从牛奶一般的液体状态渐渐变得浓稠，然后至打蛋头划过时有明显的纹路（五六分发），然后是打蛋头提起时有下垂的尖角（九分发），最后是打蛋头提起时有小尖角（完全打发的裱花状态）。打发到最后的时候要尤其注意看状态，很容易打过头，打过头的淡奶油组织粗糙，再打就会油水分离了。其他注意点：打发用的打蛋缸和打蛋头要注意无油无水，淡奶油和糖粉的推荐比例为10:1，糖粉比糖好用。冻伤、打发时温度太高、打发速度太快，都会导致打发失败，表现一般为打来打去都是稀薄的状态打不发，或者还未打发就已经油水分离了。如果发生上述情况，可以从这三点回想下哪里会有问题。可以几个品牌都尝试下，根据口味和打发率选择自己最喜欢的。
冰晶玉洁 发表于 2013-12-13 13:06
雀巢最差@！！！！！！
雀巢不适合裱花，可以做蛋挞水等 顶 {:soso_e100:} 好帖要顶
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