植物油炒菜致癌？营养学专家：存在夸大 不能照搬
植物油炒菜致癌？营养学专家：存在夸大 不能照搬
这几天，很多人被朋友圈里疯转的一则消息吓到了：英国科学家近日称，用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能导致包括癌症在内的多种疾病。引来很多网友感叹：连吃植物油都会致癌，以后还能好好吃饭吗！
别慌，事实并不全是这样的。今天就告诉大家，真相到底是什么。
别被英国“砖家”的话吓倒
据报道，英国德蒙特福德大学生物分析化学与化学病理学教授马丁·格罗特维尔德及其团队研究发现，玉米油、葵花籽油等普通植物油加热时会产生大量醛类化合物，这类物质可能会导致癌症、心脏病、认知功能障碍等多种疾病。
一份用植物油烹饪的炸鱼薯条所含醛类化合物，超过世界卫生组织每日安全限量的100~200倍。加热到180℃一段时间后，使用黄油、橄榄油、猪油产生的醛类化合物少得多，椰子油最少。格罗特维尔德建议，大家不要用玉米油和葵花籽油，煎炸不如用黄油。
其实，玉米油、葵花籽油等在高温煎炸时会产生致癌物，在营养专家看来并不是特别新鲜的事儿。
11月26日，记者就该报道采访了市中心医院营养科主任胡桂芬。胡桂芬认为，报道上的说法有些地方有夸大误导，而且我们中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况都和外国有差异，明显不能照搬。
不过，胡桂芬认为，其中有些内容可以算是常识，“这些植物油的亚油酸含量特别丰富，由于这种脂肪酸不耐热，在煎炸或反复受热之后确实容易氧化聚合，产生有害物质，进而伤害健康。不过这并不意味着，要将这类油赶出厨房。”
胡桂芬认为，虽然它们不适合油炸，但适合做炖煮菜，“这篇报道除了提醒我们日常烹调要控制油温，也提醒我们不同的油在烹饪方式上各有侧重。”
同样是“油”，作用大不同
那么，不同的油之间，到底有着怎样的区别？
葵花籽油：风味突出，其中的亚油酸含量可达60%，亚油酸属于n-6系多不饱和脂肪酸。考虑到国人的饮食结构、脂肪酸平衡，可能会摄入过多。
玉米油：含多不饱和脂肪酸较多，维生素E较多，如果是玉米胚芽油可能还有较多的植物甾醇等有助于降血脂的成分。但要注意的是玉米油不太耐热，做沙拉酱或者色拉油比较适合，而且它的亚油酸含量也很高。
棕榈油：在常见植物油中最不容易被氧化，因此可以用来高温煎炸，但是煎炸这种烹调方法本身就不被推荐。
花生油：对油温要求并不苛刻，一般炒菜都可以用，味道也比较好，但是考虑到国人的饮食结构，花生油的脂肪酸结构就谈不上多健康了。建议选择市售的压榨工艺花生油，不推荐自己榨油。如果实在喜欢自己榨的话，一定要选择新鲜卫生的花生，减少强致癌物黄曲霉毒素的污染，少买一点，及时用完，防止黄曲霉毒素。
大豆油：以亚油酸为主，脂肪酸结构还是挺健康的，而且转基因大豆油也很便宜，属于物美价廉型。但是，亚油酸尤其亚麻酸不适合高温，煎、炒、烹、炸都会使其氧化聚合，产生对身体有害的物质，因此大豆油只适合用来烧菜、炖菜。
芝麻油：保留了芝麻中的大量脂溶性营养素，特别丰富的维生素E，亚油酸。经常食用可调节毛细血管的渗透作用，改善血液循环。
核桃油：富含不饱和脂肪酸，且相对于其他植物油n-6与n-3系脂肪酸结构比较合理，用来做凉拌菜还是很不错的。但要注意其中α-亚麻酸转化为DHA的效率很低，婴幼儿辅食中添加核桃油的效果不如母乳或鱼油。
茶籽油：与橄榄油的成分类似，甚至单不饱和脂肪酸还略多一些，由于以国产为主，也比较物美价廉。
橄榄油：是目前营养学界所推崇的地中海饮食模式的重要内容，其富含单不饱和脂肪酸；作为烹调油有助于平衡整体膳食脂肪酸比例，减少炎症。拌凉菜、做沙拉、直接饮用或菜熟后淋洒，应选初榨橄榄油；煎、炸、炒，选择精炼橄榄油。
菜籽油：含有大量芥酸，可致心肌纤维化引起心肌病变；引起发育不良，生殖力下降，血小板下降。脂肪酸构成不平衡，营养价值比一般植物油低。
胡桂芬认为，最好的是橄榄油，但炒菜可以，不适合煎炸；大豆油最便宜；精炼菜籽油脂肪酸结构和橄榄油类似；少吃动物油、多吃植物油。猪油、鸭油、奶油相对于植物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，对于现在患高血脂、脂肪肝的人来说可谓火上浇油，不建议选择。如果你是用来煎炸的话，那么可使用富含饱和脂肪酸的植物油。如果条件再好一些可以选择椰子油、中长链脂肪酸食用油。
健康吃油最好“三心二意”
胡桂芬介绍，我们之所以要吃油，是因为食用油不仅仅能让食物增色提香，更重要的是它还是人体热量和必需脂肪酸的重要来源，提供了人体所需的约50%脂肪酸。也就是说，我们吃油的主要目的，就在于摄入它所含的脂肪酸。
所谓脂肪酸，分饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，这“三兄弟”分工明确，有的参与形成人体的组织结构，有的参与代谢过程，有的可以调节人体的生理生化反应，都对人体有一定作用，缺一不可。
每种脂肪酸的摄入都需要达到一定的值，才能保证脂肪酸的均，尤其是不饱和脂肪酸中的DHA和EPA，是人体自身不能合成的，我们必须从饮食中摄取。
基于这点考虑，作为营养师，胡桂芬认为，健康的吃油方式是几种油换着吃。尤其是在你实在记不住那些专业术语的情况下，最简单的方法就是“三心二意”，抛弃单一品种的油，经常调换油品，以达到营养互补。
此外，胡桂芬还提醒大家，选择食用油时要看生产工艺。
食用油有压榨和浸出两种生产工艺，压榨法采用物理方法制取食用油，并用物理方法提炼，生产过程不添加化学物质，产品纯净不受污染，原汁原味口感佳，并且营养成分保留得更多；浸出法是采用化学溶剂浸泡油料制取食用油。另外，如果是老人、儿童、孕妇及体弱多病者，最好不选用转基因食品。
据金华晚报
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