煎魚不散、烧鱼不碎、蒸鱼不腥的绝招！
本帖最后由 漫长若你 于 2016-4-11 15:05 编辑怎样做出一条漂亮完整的鱼？鱼是高营养的肉类食物，而且价格也不贵，是大家常吃的一种肉类。但是做鱼是需要掌握一些窍门的，否则鱼肉就会又腥又难吃，下面一起来看看到底有什么秘诀，学会后下次在朋友面前就可以大大方方秀厨艺了~
●煎鱼不粘锅的具体做法如下：1、将锅洗净，揩干后烧热，然后放油，再把锅子稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热时，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼，就很容易使鱼皮粘在锅上。
2、将鱼洗净后(大鱼切成块状)，薄薄沾上一层面。待锅里油热后，将鱼放进去，煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。
3、将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。
4、将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎。这样不会粘锅。
●炖鱼入味的方法：吃炖鱼是件很纠结的事儿，鱼小刺多，鱼大难入味。炖鱼的话建议选择2-3斤的鱼，洗干净之后在鱼身上划上几刀，提前用盐和料酒，葱姜腌一腌，让鱼肉入味。炖的时候，要小火慢炖，俗话说“千炖的豆腐，万炖的鱼”鱼炖的越久越入味。
●蒸鱼不腥的方法：都说蒸鱼能够最大限度的保持鱼的鲜味和营养，所以鱼最健康的吃法就是蒸着吃。蒸鱼如果想要鱼不腥，葱，姜，蒜是离不了的，蒸鱼因为时间短，所以调料多放一些，味道厚重一点，能够很好的覆盖鱼腥味。
●烧鱼不碎的绝招：兴高采烈地买鱼回家，开膛破肚，刮鳞去鳍，淮备在家人面前好好露上一手。这个时候最让人灰心丧气的就是，鱼还没出锅便已经「香消玉陨，鱼不像鱼」了。按下边的步骤烹制，淮保你的鱼可以「穿戴整齐」地躺在盘子里：
有好几个办法：一、煎鱼之前可以先拿生姜把锅擦一下，再放油煎鱼。二、煎鱼之前可以先放些盐在锅里炒一下，然后再放油煎鱼。三、可将鸡蛋液刷一些在鱼身上，这样就有了一层保护膜。四、煎鱼块时最好不是用太大的火，尽量让鱼成形后再翻动。
平时的一些家常做法，看能不能用的上，另外一种：1、烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块， 应该裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。2、烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为宜。 待汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。3、在煨焖过程中，要少翻动鱼。为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。4、切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。
●冻鱼放奶烧烹制长时间放在冰箱里的鱼时，可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后，最好自然化冻，也可放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其中液体流失，而失去营养。
●做鱼小绝招：撒盐法：将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时，再製作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。
加鸡油法：做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸 收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了。
沸水上屉法：蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。
涂抹干粉法：蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8-10分钟即可。每增重250g，多蒸5分钟。
啤酒腌浸法：清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味。
剩鱼清蒸法：清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥。
蒸小鱼头：小鱼头富有营养，但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放大碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟，那美味可口的鱼头羹就做好了。
●鱼肉去腥的方法:①把鱼破肚以后用温水把鱼多洗上两遍。 但是一定要记住是温水千万不要用烫的水。②把鱼泡在一个盆子中，然后往水中放入花椒，大料，生姜。 可以选择倒一点醋或者料酒来消除腥味。③把鱼头用刀剁下来就可以从截面看到一个类似于绳头的肉， 可以把那条线用手抽出来，那样就可以减少鱼的腥味。④洗鱼的时候，一定要把鱼的内脏洗干净，会去除不少腥味。⑤温茶水去味法：将鱼放在温茶水里浸泡一下可去鱼腥味。⑥白酒去味法：鱼洗净后，用白酒涂满鱼身，1分钟后用水洗去，能除腥味。⑦红葡萄酒去味法：先把鱼剖开，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥味去掉。⑧橘皮去味法：烧鱼的时候放入一点橘皮，可去腥。⑨牛奶去味法：炖鱼时，在锅内放入牛奶，这样不仅能去腥，而且可以使鱼变得酥软而美味。 炸鱼的时候，现将鱼放入牛奶浸泡片刻，即可去腥，而且增加鲜味。
平时做鱼的时候你有注意这些问题吗？难怪自己做的鱼总是拿不出手哦，现在知道了赶紧收藏用起来吧！客人必夸你厨艺好。 {:6_286:}
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