炒肉丝的那些事儿
炒肉丝
准备食材：猪里脊肉、生抽、老抽、料酒、食盐、胡椒粉、清水、淀粉、蛋清、食用油
肉可以准备猪里脊肉，也可以用别的瘦肉，用同样的方法做，都会很好吃，只是相比较猪里脊肉更嫩一些，那么它的价格就高一些。
将猪里脊肉冲洗干净，切成薄片，再切成细丝，然后将肉丝放入碗中，加一些清水，抓洗几下，捞出肉丝挤掉水分。
接着将肉丝放干净的深碗里，加料酒、生抽、老抽、食盐、胡椒粉，用手开始抓拌，一直抓拌到调料水被肉丝吸收。老抽给肉丝微微上色就可以了，上色的肉丝炒出来颜色更好看，但不要放的太多了，不然炒出来的肉丝发黑。还有肉丝会和蔬菜一起炒，还会加盐，因此腌制肉丝时盐不要太多。
充分吸收后，给肉丝中淋上少许清水，继续抓拌，一直抓拌到水分完全吸收，再抓拌到肉丝打出胶，也就是黏黏的那种程度。
再给肉丝里放一个蛋清，不过注意蛋清的用量，500克的肉丝放50克的蛋清，多了也不好，继续抓拌均匀。
最后给肉丝里放一些干淀粉，搅拌均匀，只要可以锁住肉丝的水分就可以了，再倒进去一些食用油，搅拌均匀。
肉丝腌制十分钟后，腌制的过程就全部完成了，这就是炒前需要多做的第一步。
下面我们要做炒前的第二步，很多人觉得腌制后的肉丝下锅炒特别容易粘锅，炒起来很费劲，那是因为没有掌握正确方法，快试试这么做。
先将空炒锅放在火上，开大火烧到冒烟的状态，也就是要充分烧热，然后倒进比平常炒菜多一些的食用油，继续大火，晃动锅面润锅，这个动作持续到锅内冒青烟的时候。
接着将火关掉，等到锅内的温度降到五成热的时候，再开大火，将肉丝倒入锅中，快速滑炒，这样肉丝不会粘锅。
炒到肉丝变色后，立即盛出来，不要炒太长时间，差不多就半分钟时间，时间炒了，肉丝口感不好。
炒肉丝的步骤就分享到这里了，大家都看明白了吗？照着这个方法来做，保准你也能轻松炒出滑嫩的肉丝，不干不柴还很入味，特别好吃，而且也不粘锅，很实用的小妙招，快试试吧。
另外还要注意几点：
肉丝上浆之后，记得要腌制十分钟，不要立即倒入锅中，不然很容易出现炸锅、脱浆等情况，而且腌制一会儿肉丝更入味。
肉丝炒好后，必须立即盛出，不要停留在锅内，等蔬菜炒到断生后，再将肉丝重新倒入锅中，按这个顺序炒，肉丝不会变干变柴。
说的我买得起猪肉一样
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