花溅泪 发表于 2023-3-31 13:45:56

建议焯水的蔬菜

    (1)含植物凝集素蔬菜:豆类蔬菜含有比较多的植物凝集素,比如菜豆、豇豆、红芸豆等。
      植物凝集素不耐热,只要彻底加热就能破坏它的结构。这些豆类蔬菜通常要在 100 ℃ 温度加热 10 分钟以上才能保障安全。若加热不彻底,毒素留存极易导致食物中毒。
    (2)含秋水仙碱:黄花菜
      新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱,并不能直接食用。秋水仙碱是水溶性的,食用鲜黄花菜前一定要先经过处理,去除秋水仙碱。若想吃新鲜黄花菜,吃前将黄花菜的花蕊摘掉,再焯水,然后放入冷水中浸泡1小时以上,则可降低毒性。
    (3)含亚硝酸盐:香椿
      虽然大部分香椿(尤其是新鲜香椿)中亚硝酸盐的含量一般不高,也不会有危害,但是有的香椿中亚硝酸盐有时会达到千毫克每公斤的量级,如果不小心吃得比较多,就可能发生中毒。以前就发生过因为误食香椿而导致亚硝酸盐中毒的案例。
好消息是,吃香椿前,只要用热水烫一下,就可以去除绝大部分亚硝酸盐。比如,有研究显示,热烫香椿时,30秒就可以去除80%左右的亚硝酸盐,45秒就可以去除83.86%的亚硝酸盐。所以,在吃香椿的时候,一定要先用沸水焯烫一下,烫个30-40秒就可以。
   (4)含草酸多的蔬菜:菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等口感苦涩的蔬菜。
      草酸含量高的蔬菜通常吃起来口感比较涩口,不太好吃。不过,草酸是能够溶于水的,因此,这些蔬菜在吃之前,最好用水焯一焯,就能除掉草酸的烦恼。
      一般来说,菠菜、马齿苋等叶菜只需要水开后焯 15-20秒,菜叶颜色就会变深,也就可以捞起来了。而茭白、竹笋这类根茎类等蔬菜,可以焯水3-5分钟。
      如果是用这些蔬菜煮汤,可以先将他们单独焯水后放好,最后等汤煮得差不多了,再把菜加到汤里,这样汤里的草酸也就不会很多了。
    (5)豆芽
      豆芽口感清甜爽口,是很多家庭还会在家里自制。但豆芽很容易被微生物污染。
      世界卫生组织对豆芽等芽菜的评估报告显示,芽菜中可能存在致病细菌污染风险。因为豆芽生长的环境——潮湿和温暖的地方,同样也适合微生物生长繁殖的,这就让豆芽受到致病菌污染的机会非常的高了,比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
      根据美国食品药品监督管理局(FDA)统计,在1996年至2020年8月期间,有52起食源性疾病爆发与被污染豆芽相关,导致2700人感染。
      这些致病细菌都怕热,用热水焯一焯就可以杀灭,保证食用安全。FDA也多次强调,括绿豆芽在内的各种豆芽,一定要充分加热才能安全食用!所以,吃豆芽,尤其的凉拌豆芽,一定要用热水焯一焯后再吃。
    (6)含氰苷的蔬菜:木薯、白果和北杏等。
      木薯、白果和北杏是含氰苷比较多的食物。氰苷能溶于水,加热也可被破坏。因此去种皮、胚芽,浸泡然后焯水熟透后也是可以食用的。
    (7)较难清洗的蔬菜:
      西兰花、菜花、木耳、腐竹、海带等。
      花球类蔬菜,比如花菜,表面有一层蜡,水是无法有效接触的,而且它花穗比较多,冲洗时水一接触到西兰花的表面就会形成球体滑落。考虑到它本身致密的结构,很多朋友都担心西兰花的灰尘、农药残留、虫卵等污染物残留洗不干净,这时用热水焯一下就问题不大了。
      除此之外,菜花、木耳、腐竹、海带等,因为结构的原因,可能也不太好清洗,此时都可以用水焯一焯。
      来源:健康杭州
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