守住原汁原味的“白药”制作古方
每年农历七八月，暑气未消，秋凉未至，正是辣蓼草成熟时节。在跃龙街道雪坡村，村民李世山将一片辣蓼叶子递到记者面前说道：“辣蓼汁比辣椒还辣。”记者小心地将叶子捏碎在手指间，几秒钟后，辛辣感便在指尖泛起。“这些是我筛选出最辣的辣蓼草品种，也是我做酒药的‘底气’。”李世山笑着解释。辣蓼草是一年生草本植物，味道辛辣，不能作为草料，但其富含黄酮等活性成分，可为酿酒微生物的生长提供丰富的生长素，同时还具有较强的抗氧化、防虫和抗病原性微生物的功能，是传统制作酒药的重要原材料。
在宁海，酒药被称为“白药”，是传统酿酒的“药引”。雪坡村用辣蓼做“白药”酿酒的习惯已延续百年，而“白药”的制作秘方源于一辈辈的口传心授。村子里几乎家家户户都会制作，李世山是村里公认的最擅长做“白药”的人。他深知“白药”的质量对酒的品质至关重要，所以他制作“白药”必须踩着时间节点。“只有每年的6月中旬到9月中旬，这期间做出来的‘白药’品质最好。”
制作“白药”，要先将采来的辣蓼草晒干磨成粉，再把辣蓼粉、米粉按比例和在一起，经过揉搓、按压、刀切等工序，一个个矮胖的“白药”团子便完成了。接下来是至关重要的发酵环节，俗称“长白毛”。在这个过程中，沉睡着的“白药”团子会被保存在干燥密封的环境里，等待两天左右。李世山说：“在‘白药’上撒上我们自己做的白药粉，能促进它们更快更好地发酵。做‘白药’没有教科书般的规定和教条，靠的是一辈又一辈的意会言传和摸索。好的‘白药’一定要白，这样才能保证出酒率和发酵出的口感。”
发酵完成后，“白药”还需借助阳光和风，让它慢慢散失水分。四到五天后，水分完全消失，“白药”才算做好。李世山说，过程说说简单，但和面放多少水、晾晒多久等关键步骤，则全凭多年积累的经验。
采访过程中，李世山的老朋友施先生前来“求帮忙”。他说：“去年就求着李世山帮忙做了几十斤‘白药’，‘药疗’不错，今年还是厚着脸皮来了。”李世山笑着应下了。他说，自己原先只是帮亲戚们一起做“白药”，没想到竟做出了名气，还因为“白药”的缘分，结交了不少朋友。“做‘白药’想的不是挣钱，是为了老底子的味道。”
数百年来，传统的“白药”制作能原汁原味地延续下来，这源于像李世山一样的民间古方制作人对自然法则的尊重以及对酒药制作工艺发自内心的爱恋。小小的“白药”蕴含着祖先的智慧，李世山铭记在心，也将一直坚守下去，“守好传统，希望这传承百年的味道不会消失。”
来源：今日宁海
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