舌尖上的春天：春菜非荠菜莫属 春韭品质最佳

健康宁海

　　春光明媚，杨柳青青，莺飞草长。“踏春吃春，是从我奶奶的祖辈传下来的一个习俗，图的不光是一口嫩鲜。在古代，就连皇帝也特重视这开春第一口。”春天吃春菜，这是我故乡的习俗。春菜在香、味、色等方面不但要注重清淡、素雅和香甜，而且要突出春的颜色——绿。


　　荠菜


　　吃春菜的首选蔬菜，非荠菜莫属。“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花。”辛弃疾的诗句是关于荠菜最美的诗。民谚说：“吃了荠菜，百蔬不鲜。”荠菜的鲜美，非一般菜蔬所能比拟。早春时节，大地回暖，万物勃发，田边地头，荠菜顽强地从解冻的大地里探出头、直起腰，沐浴春风，微微摇曳，淡淡的洇透着一抹葱茏，翠色喜人。从田间挖回家，洗掉尘土，再用开水焯烫一下，便随各自喜好，做成各式美食。或清炒、或凉拌、或包馄饨、或烧菜汤，都是珍馐佳肴，萦绕鼻尖的是一股浓浓的乡野味道。


　　韭菜


　　韭菜虽然一年四季都可食用，但以初春时节品质最佳。春韭上市，大约是在清明之后，谷雨之前。乡谚曰：清明断雪，谷雨断霜。春日，春寒尚料峭。经过了立春、雨水、惊蛰，春韭缓缓地生长着，一点一点，一寸一寸，清明时节终于披一身浓绿的翠衣，婷婷于田间了，远望如一畦一畦汪汪的春水。由于寒风的压制，春韭叶片很短，却厚重，有弹性、韧劲，泛着浅淡清新的绿色，细嫩稚气，看着就惹人爱怜。春韭柔嫩多汁且鲜美，是春天人们提味增香的佳品。春韭的吃法多种多样，既可佐助肉、蛋、虾、墨鱼等，炒制成各种色、香、味俱佳的菜肴，又可作为饺子、包子的馅，或在炒豆芽菜、豆腐干或泡包菜时，加些春韭，吃起来鲜美无比，满口含春，齿颊留芳。


　　芦蒿


　　芦蒿别名蒌蒿、水蒿、柳蒿等。芦蒿并非只有南京才有，全国各地均有生长。宋代苏轼有诗云：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”说的正是此物。做芦蒿需要的是一份精细，一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿秆儿尖。炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的作料，要的就是芦蒿秆儿尖和香干相混的那份自然清香，食后唇颊格外清爽。芦蒿在炒之前，最好是在清水中浸泡一会儿，这样可以更增加其的鲜嫩，炒的时候则需要旺火，出锅之后保持鲜嫩挺拔，带着春天清新的气息。


　　春笋


　　说到“吃春”，不得不提的就是春笋。春笋，笋体肥大，美味爽口，营养丰富，有春天的“菜王”之誉，被誉为“素食第一品”。袁枚在《随园食单》里详细记载：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。”春笋其实可荤可素，做法不同，风味各异。鲜嫩的竹笋，可根据各个部位鲜嫩程度不同，分别食用。如嫩头可用来炒食；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨以及与肉类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。


　　春江水暖，肥了田野阡陌边的野菜；薄雾晨露，润了山间竹林的笋芽。春天吃春，吃出满嘴的春香。