花生油菜籽油适合炒菜 橄榄油可以凉拌

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“烹调去除黄曲霉毒素”？好油可以多吃？专家教你正确用油

       近日，国家食药监总局发布了2014年第二阶段食品安全监督抽检信息公告，共有17批次花生油被检出不合格。此次抽检中，共有15批次的花生油由于黄曲霉毒素B1不合格被检出，两批次的花生油由于苯并[a]芘不合格被检出。其他植物油则有29批次样品被检出不合格，不合格项目主要为酸值、过氧化值、苯并[a]芘等。
       对于市面上琳琅满目的食用油，大部分消费者对其营养成分并不了解，根据个人不同体质，更是不知该如何挑选。为此，记者专门请教食用油生产企业以及营养专家，为消费者解读“食用油的秘密”，并为您推荐一款适合自己的食用油。
       ■新快报记者 李骞
       四品牌不合格
       企业回应“原因属商业机密”！
       公告显示，广东省内被检出不合格的食用油企业有4家。除佛山市顺德区双熊食品有限公司生产的“傲鹏”牌花生油因苯并[a]芘不合格被检出外，还有三品牌因黄曲霉毒素B1不合格被曝光：湛江市农科所粮油加工厂生产的“天福”花生油、阳春市溢阳花生油厂生产的“阳春佬”山地花生油与高州市泗水镇纯香花生油行的散装花生油。
       据业内人士介绍，苯并[a]芘与黄曲霉毒素均为致癌物质，后者在1993年就被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物。记者联系到佛山市顺德区双熊食品有限公司的相关负责人梁小姐，其表示对被检出不合格的花生油产品“已经做好处理”，但对造成食用油致癌物超标的原因，以“涉及商业机密”为由未作解释。
       土榨油天然健康？不靠谱！
       从事粮油技术工作多年的行业内专家裘文杰对记者表示，通常在食用油生产过程中出现环境污染、生产工艺、生产污染等问题，榨油前的蒸炒过程中温度控制过高，均会导致苯并芘类含量超标。而黄曲霉毒素的产生则多是由于原料保管不善产生霉变，在榨油的过程中溶入到油中。“加上有些土榨油因缺乏必要的精炼工艺，带入的苯并[a]芘黄曲霉素无法有效去除。”他表示。
       据了解，民间有关于用烹调消除食用油中黄曲霉毒素的说法，即“将温度加热到270℃左右时黄曲霉素开始分解破坏，因此，将油加热到锅边冒出微烟再放菜肴烹调就能有效去除黄曲霉素”。裘文杰认为，这种说法不太靠谱。
       他表示，一般土榨油的烟点也就是150℃，经过精炼之后的一级油烟点能够达到210℃以上，不管什么油，在270℃已经完全是浓烟滚滚了。“在这个温度下，不仅是油烟问题，油脂在高温下会发生一系列的聚合、氧化反应，油脂已经发生变质，会产生更多其他的危害物。”因此，还需谨慎对待可能出现问题的食用油，不要迷信市场上土榨油天然、健康的宣传，从正规渠道购买正规合格的食用油才是正道。
       食用油是膳食必需营养素之一，也是人体能量的重要来源。研究发现，人体必需的八大营养素中，脂肪酸总量的70%来自食用油。然而，对于食用油，很多消费者往往只知道每天都应该吃一点，很少有人去关注吃油到底是吃什么、什么样的油才是营养均衡的。从食品营养专家与食用油业内人士的建议和说法中，不妨对照生活实际，看看你家里用对油了吗？用油习惯健康吗？

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       焦点1 猪油炒菜更香，应该放弃吗？
       作为膳食油脂，猪油有着相当悠久的历史。尽管现在在市民的厨房里，植物油已经占据消费主流，但相比于植物油，猪油所具有的独特风味仍使得很多人对其钟爱有加，通过熬制的方法来获取猪油并食用。
       食用油业内专家裘文杰对记者表示，从对人体生理功能的角度来讲，猪油所能提供的某些脂溶性维生素比植物油低，其它的功能并无二致。但对于心血管疾病，猪油等动物油脂有着不良的影响。猪油等动物油脂的饱和脂肪酸含量较高，超过了40%，且猪油含有千分之一左右的胆固醇，这些都是对心血管疾病不利的因素。
       因此，出于风味和口味的考虑，如果作为偶尔调剂吃点猪油确实无妨，但不建议把它作为家庭的日常用油。专家建议，自己熬制的猪油，因其中的天然抗氧化剂维生素E的含量很低，致使保质期不长。可以通过添加维生素E的方法来提高保质期，添加量以0.03%-0.04%效果较好。
       焦点2 压榨油比浸出油好？
       购买食用油时，常常能在油的外包装上看到“压榨油”、“冷压榨油”、“初榨油”等字样，但是不是这种工艺出产的油比别的油更好呢？
       食用油的生产工艺一般分为压榨法和浸出法。裘文杰介绍说，压榨法是利用物理压力，将油料细胞中的油脂成分挤压出来得到油脂；浸出法是利用物料相似相容原理，将油料经预处理之后加入溶剂，将油料中的油脂成分萃取出来，然后再将溶剂和油的混合物经过蒸发、汽提处理，除去其中的溶剂成分得到油脂。还有一种水代法用在一些比较特殊的风味油脂方面如“小磨芝麻香油”。
       在选购食用油时，有些消费者会把压榨和浸出作为区别食用油好坏的一个标准。裘文杰表示，这可能是由于认为食用油在加工过程中加入化学物质不太健康，因此对浸出油有排斥，而现在一些食用油厂家为了迎合这种消费者心理，把“压榨油”作为卖点之一，实际只是营销噱头而已。
       他表示，食用油是否安全，不在于前段的压榨或者浸出工艺，而在于后续的精炼工艺。据介绍，无论压榨法还是浸出法生产出来的油都叫“毛油”，含有较多的蛋白质、胶质、游离脂肪酸、有色物质等，不能直接食用，必须经过后续的精炼工序处理，除去油中的杂质及有害成分，才能成为我们日常生活中的食用油。而浸出法相对于压榨法，出油率高、生产效率高、成本较低，是目前主流的制油工艺。“欧美发达国家的浸出法制油比率超过了90%，我国也超过了80%。”
       据介绍，目前，在油脂加工厂中，一般对于一些低含油的油料如大豆，采用的是直接浸出工艺；对于一些高含油的油料，比如菜籽、花生，则采用先压榨后浸出的工艺。纯粹的压榨法制油目前主要用在可产生特殊风味的油脂加工中，如橄榄油、芝麻油等。而所谓的“冷榨”，是指不对油料进行高温蒸炒后榨油。裘文杰表示，用这种方法能够避免油料中产生苯并[a]芘，但仍存在出产的食用油烟点低的问题，一般不适合用于高温烹调，而是适合于凉拌。
       他表示，消费者在选择时，无论是压榨工艺还是浸出工艺生产出来的油，只要符合国家食用油质量标准和卫生标准，就都是安全的食用油。只是如果对食用油的风味比较关注的话，可以选择用压榨法生产出来的风味油脂产品。
       焦点3 如何“混搭”更健康？
       现在在超市里，花生油、菜籽油、玉米油、橄榄油、茶籽油……各类食用油品种多样，但往往很多消费者在选择食用油时并不十分了解不同种食用油的差别。
       美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士、科普作家云无心对记者表示，每一种油所含的脂肪酸种类不一样，比较来看，橄榄油、菜籽油、玉米油和花生油不饱和脂肪含量比动物油高，对心血管健康要好一些。他介绍说，植物油中，粗榨橄榄油含有较多抗氧化剂，如果不是经过高温加热烹调，对人体健康较为有益。但经过高温加热的橄榄油或者是低等级的橄榄油，只有单不饱和脂肪酸较高的优势，在这一方面还比不上双低菜籽油。
       按照《中国居民膳食指南》的推荐，成年人每天吃25-30克油为宜。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，“多好的油都不能放开来吃。”考虑到每一种油所含的脂肪酸种类不一样，长期吃一种油易造成脂肪酸摄入不均衡，因此最好是根据自己的饮食内容“混搭”着食用。
范志红表示，对平时常吃肉类、从中得到了大量动物脂肪的人来说，尽量少吃动物油较好，可适当吃些富含多不饱和脂肪酸的植物油。而对于素食人士来说，日常饮食中多不饱和脂肪酸比例太大，饱和脂肪摄入太少，可以选择单不饱和脂肪酸较多的茶籽油、橄榄油等，以及含有一定量饱和脂肪酸的花生油等作为烹调油，起到平衡脂肪酸构成的作用。
       如果是有心血管疾病风险的“三高”人群，最好是多摄入富含单不饱和脂肪酸的油类。另外，如果平时豆制品吃得很多的话，多不饱和脂肪酸一般摄入已经很充分，没必要天天用豆油、葵花籽油、玉米油做菜，也可用橄榄油、茶籽油、花生油、米糠油等含更多单不饱和脂肪酸的油脂来烹调。

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      食用油有哪些营养价值？
      范志红表示，从各类食用油的营养成分等具体来看，可注意选择适合自己的食用油与烹调方式：
       A大豆调和油含有不饱和脂肪酸，包括亚油酸和少量α-亚麻酸，维生素E较为丰富。（亚油酸对减少心脏病风险作用有限，但α-亚麻酸较为有益。）由于亚油酸不耐热，因此比较适于做炖煮菜用，炒菜的话尽量别烧到10成熟。
       B花生油含有的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例大概是3：4：3。其中所含的单不饱和脂肪酸大概是茶籽油的一半，富含维生素E。耐热性好，适合用来做一般炒菜。
       C棕榈油不饱和脂肪酸含量为40%，饱和脂肪酸含量为44%，还含有胡萝卜素。由于饱和程度高，耐热性很好，适合被用于煎炸食品当中。
       D橄榄油 含有80%以上的不饱和脂肪酸，其中有70%以上的单不饱和脂肪酸，即油酸。通常用来凉拌，也可用来炒菜炖菜。
       E玉米油不饱和脂肪酸含量达86%，其中以多不饱和脂肪酸占绝对优势，亚油酸含量最高，维生素E的含量也高于普通植物油。这样的油脂通常不是非常耐热，适合用于制作加热时间较短，或者加热温度不到发烟点的烹调。
       F茶籽油营养价值、食疗功能和橄榄油类似，不饱和脂肪酸达90%以上，单不饱和脂肪酸即油酸的含量达到80%-83%，还含有丰富的维生素E。耐热性较好，适合用来日常炒菜。
       G葵花籽油含维生素E丰富，亚油酸含量可达66%。在各种油当中，最富含多酚类抗氧化物质。可以用于一般炒菜，只要不爆炒、不煎炸就没问题。
       H芝麻油由于不能精炼，天然成分都原样保存在油里，含有丰富的维生素E和抗氧化物质芝麻酚，脂肪酸成分与花生油最为相似。不能高温加热，只能用于凉拌、蘸料，或者做汤时添加。
       I核桃油含有的不饱和脂肪酸达90%以上，其中大部分是亚油酸，有10%左右的α-亚麻酸，还含有维生素E、磷脂和大量多酚类抗氧化成分。注意不要高温加热，以便最大限度地保持其健康成分。
       总的来说，花生油、米糠油、茶籽油、低芥酸菜籽油、精炼橄榄油等品种比较合适日常炒菜。棕榈油、黄油、牛油、猪油等最耐热，炒菜时味道又香，如果一定要爆炒和煎炸，用这些耐热的油最合适。
       ■知多D
       食用油里有三类脂肪酸
       1.“饱和”脂肪酸
       分子结构中含有“双键”的脂肪酸。稳定性好，耐热性强，不易产生氧化产物；缺点是食用过多而运动不足时容易升高血脂，增大心血管疾病的风险。
       2.“多不饱和”脂肪酸
       营养价值高，低温下仍然清澈透明；缺点是不耐热，稳定性差。高温加热或者长期储存后容易氧化，产生伤害人体的自由基，以及各种有毒的氧化产物、聚合产物和分解产物。
       3.“单不饱和”脂肪酸
       对于降血脂、预防心血管疾病的效果最好。缺点是不能提供某些必需脂肪酸，但是耐热性中等，氧化性也居中，对预防慢性疾病有帮助。
       专家介绍说，一般动物油脂、椰子油和棕榈仁油中的饱和脂肪酸含量较高；橄榄油、茶油、棕榈油、花生油、米糠油的单不饱和脂肪酸较多；而玉米油、大豆油及葵花籽油的多不饱和脂肪酸含量较高。
       ■消费提醒
       三项指标
       决定油质优劣
       选购植物油小贴士
       酸价、过氧化值和浸出油溶剂残留量3项指标是食用植物油产品质量的核心，更反映食用植物油加工工艺控制、产品品质状况、油脂分解程度和氧化、劣变情况。油脂的酸价和过氧化值越高，油脂的品质也就越低。
       酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留量超标通常有两个原因：一是油脂加工中工艺不达标，二是包装、储藏不当发生氧化或水解反应。长期食用变质酸败油脂会使人体缺乏必需脂肪酸而出现营养素缺乏和代谢发育障碍，严重者会出现头晕、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻等症状。
       选购植物油小贴士
       一、国家标准把食用植物油分为一到四级，一级食用植物油质量最好。购买食用油时要仔细看清食用植物油的标签，尽量购买质量等级高、生产日期近的食用植物油。如果在食用植物油外包装上没有按国家标准规定进行标注等级（调和油没有）、生产工艺等，不要购买。
       二、认真检查食用植物油的外观，一般高品质食用植物油颜色浅、无混浊、沉淀和悬浮物，粘度较小。如果油中水分多，或油脂发生变质，或掺了假，油质就会浑浊，透明度降低。
        三、标签上标明加过维生素E或其他抗氧化剂的植物油，更不易酸败。
        四、谨慎购买散装食用植物油。
        来源:新快报　作者：李骞

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