家庭煮妇当心“慢阻肺” 厨房油烟危害如何避免

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       每年一到天气变冷，医院呼吸科就会变得很忙，前来求诊的患者中，有很大一部分人深受慢性阻塞性肺炎(以下简称“慢阻肺”)的困扰，又因为这是种较严重的呼吸道疾病，由此导致住院的也有不少。
　　“我们医院呼吸科有40张床位，最近这段时间一直处于饱和状态，其中60%以上是慢阻肺患者，有的甚至还合并肺炎。而新患者想要住院的基本得排队等待。”杭州市三医院呼吸科主任黄美健说。
　　近年来慢阻肺患病率持续增长，如今还发现厨房油烟的接触对该病的发生也有一定的影响。在我们门诊中，已碰到好几例年纪轻轻的厨师患者，他们并没有吸烟这样的坏习惯，也没有粉尘接触，因此怀疑与他们长期接触厨房油烟有关，黄美健说。
　　“我们对362位40岁以上的居民进行了肺功能测定，查出有47位居民的最大肺活量低于正常值，其中男性28位，女性19位。进一步对这些女性进行深入了解，发现13位则都存在长期接触厨房油烟情况。”杭州市上城区小营街道社区卫生中心全科医生单娴说。
　　筛查后，他们建议这些最大肺活量低于正常值的居民去医院做了进一步检查，最后确诊为慢阻肺的3例女性患者中，年纪最轻的才48岁。一直以来，这名女性每天都要负责全家人的吃饭问题，周一到周五，每天早晚两餐，双休日则是一日三餐，虽然做饭时都会开油烟机，但每天吸进鼻子里的油烟也是不少，尤其是他们一家人的口味还特别重，油炸食物是他们的最爱。其实早在几年前她就已经出现症状，不感冒也会咳嗽咳痰，她总以为是普通的咽炎，随便买点止咳药和润喉药解决，没想到一查竟是个大问题。

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       油烟的危害不亚于吸烟
　　大量研究表明，长期暴露于油烟环境中的人患呼吸道疾病的几率不亚于长期吸烟者，还会引发多种突变病症。因此，绝对不能忽视了油烟对身体的危害。
　　研究表明，普通家庭的烹饪过程中，油烟中多环芳烃的浓度相当于在一间通风不畅的办公室6小时内燃烧96支香烟，虽然油烟中的多环芳烃毒性不如直接燃烧的香烟烟气，但由于其溶解在可吸入液滴里，能更深入到人的呼吸系统而使致癌风险倍增，这也说明了吸烟不多的中国妇女(家庭主妇，基本负责家庭烹饪工作)患肺癌的几率却远高于男性的原因。此外，油烟中的多环芳烃类物质，还会引发如子宫颈肿瘤等妇科疾病，已成为厨房无形杀手之一。

      

       如何减少油烟对健康的危害
　　第一，炒菜时油温不要过高，不要等到食用油开始冒烟后才开始炒菜。
　　第二，选择食用油尽量选择大品牌的精炼食用油，小市场里销售的自榨食用油，以及农村地区普遍食用的食用油，颜色均比较深，且含有大量杂质，而这些杂质的存在，会加速油烟的产生。
　　第三，要及时清理锅里锅外的油垢，油烟有一部分是油脂过热产生的，另一部分则是这些油垢、锅垢高温加热后产生的。因此，锅灶要及时、彻底地清洗。
　　第四，抽油烟机通风要顺畅，不要为了节约而不安装抽油烟机，定期要对抽油烟机进行清洗维护，保证唤起设施的工作效率。
　　第五，相当数量的研究报道食用新鲜蔬菜和水果能够降低肺癌的发病风险。蔬菜水果中含有丰富的维生素C、维生素E、视黄醇、膳食纤维、硒等多种成分，具有抗癌作用，因此在饮食上也可以加以预防。
　　总之，油烟是厨房里的一大杀手，要意识到油烟对健康的危害性。同时，让我们养成好的烹饪习惯，用科学的方法减少油烟对身体的损害。

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       不同烹调方式，油烟杀多大？
　　烹调油烟的成分非常复杂，所含的有机物因烹饪条件不同有差异。食用油主要成分的沸点约300度，温度上升至100～270度时，主要由直径约10微米以上的小油滴组成，温度大于270度后，主要由直径0.001微米～10微米肉眼看不见的微油滴组成。此时向油中加入食物，食物中所含水分急剧汽化膨胀，其中部分冷凝成雾和油烟一起形成可见的油烟雾。一般家庭炒菜时采用爆炒，油温基本在240度左右，煎时基本控制在120～150度，油炸的温度在200～230度，油干烧可以到270度以上。烹调的温度越高，油烟成分的直径越小，呼吸性粉尘越多，危害也越大。
　　关于厨房油烟，福州市疾病预防控制中心和香港中文大学公共卫生学院的专家一起做了一项研究，各种烹调油、各种烹调方式下空气中油烟的浓度比较。他们在一间有排气扇、无抽油烟机的厨房中，采集各种烹调方式下所产生的油烟。
　　《饮食业油烟排放标准》规定，最高允许排放浓度为2.0mg/m3。实验结果发现，各种烹调方式中，除了煮菜之外，均超过最高允许排放浓度，其中煎鱼超标倍数最大(12.7倍)，其次是炒菜，最小是油炸食品。食用油干烧的油烟浓度比加入食物烹调的油烟浓度高。而不同油品中，以大豆油超标倍数最大(23.3倍)，玉米油其次，花生油最小。

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       烹调油烟测试报告
　　使用烹调油：大豆油、玉米油、菜籽油、花生油
　　烹调方式：炸、煎、炒、煮
　　采集仪器：装有玻璃纤维滤膜的粉尘采样器和装有活性炭管的大气采样器
　　采集距离：距油锅20cm～30cm的距离(人的呼吸带)
　　油温：控制在300度以下
　　各种烹调方式下空气中油烟的浓度比较
　　
       结论：不同烹调方式所产生空气中油烟的大小比较为：煎鱼> 炒菜> 炸鱼与炸猪排> 炸蔬菜> 煮菜。专家建议高温烹调时尽量避免选择大豆油，避免食用油干烧，蔬菜尽量选择炒或煮，不选择油炸，鱼尽量选择蒸或煮，避免炸鱼或煎鱼。
　　不同烹调油干烧时空气中油烟的浓度比较
　　
       结论：不同烹调食用油所产生空气中油烟浓度大小的比较为：大豆油> 玉米油> 菜籽油> 花生油。

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       厨房油烟怎么除？怎么防？
　　厨房的通风效果直接影响油烟的浓度，一台防油烟效果好的抽油烟机是厨房必备品。而且，抽油烟机是否选对了，是否安装在呼吸区，是否正确使用，对油烟的浓度也有一定影响。
　　
      

　　好抽油烟机的基本素质
　　1 吸净率高
　　国家标准要求≥ 90%，当然越高越好。吸油烟机的好坏，以吸净率为最终指标。吸净率即气味降低度，指吸油烟机对室内空气质量的净化程度和在规定的试验条件下，降低室内异常气味的能力。指标越高，意味着油烟吸除的效率和室内空气清洁度越高。
　　2 噪音低
　　吸油烟机在额定功率、额定频率下，以最高转速档运转，会产生较大的声音，尤其是很多传统吸油烟机噪声非常大。吸油烟机国家标准规定噪声的实测值需≤ 72dB，当然越低越好。
　　3 易清洁
　　吸油烟机的清洁一直是家庭厨房清洁的重头戏，主要包括油网和外观两大部分的清洁，一些人性化、易清洁设计的抽油烟机比较讨巧。
　　4 款式合适
　　如果经常做中式烹调，抽油烟机要使用侧挂式的，距离灶具近一些，使用功率要在210瓦以上的电机，而且进风口较深的深灶式抽油烟机的排烟性会相对较好。

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       减少油烟，使用烟机也有技巧
　　1 抽油烟机要请专业人士安装。购买抽油烟机前，要进行专业的预埋烟管和橱柜测量。安装时的高度，欧式烟机和侧吸烟机不同，不同品牌抽油烟机建议的安装高度也不同，还要考虑使用人的身高、呼吸带。因此安装是否专业会直接影响到抽油烟机的效果，一定要请品牌专业团队安装，不要让装修工人安装。
　　2 抽油烟机一旦打开别急于关上。许多人炒菜时才打开抽油烟机，炒完菜马上关上。其实燃气燃烧时本身就会产生多种废气，正确的使用方法是只要点燃燃气即应打开，直到整个烹调结束后继续开5分钟，再关上。
　　3 及时清洁抽油烟机。在油烟过滤方面，大多是采用滤油网方式，如果烟机因为油污结垢，致使风机及机器内腔大量积油、堵塞，就会影响吸油烟效果。
　　
　　

       要想油烟少，烹调有技巧
　　1 不要等油冒烟再放菜。油冒烟再放菜，是粗油时代的习惯。过去使用的油颜色暗沉，130度就开始冒烟，现在的烹调油纯净透明，烟点一般在200度左右，日常炒菜的合适温度在180度，所以无需冒烟就可以放菜了。这样不仅能减少油烟，菜中的维生素也得到了有效保存。
　　2 选择油烟少的食用油。市场上植物油，按质量分成4个档次：一级油、二级油、高级烹调油和色拉油。其中高级烹调油比较好，呈浅黄色，基本没有油烟。最好的是色拉油，颜色浅似水，几乎无杂质，没有油烟，不过常温下保存期较短。
　　3 尽量用蒸、煮、炒等烹饪手段。各种烹调所需要的油温有区别，爆炒超过200度，生成有强烈辛辣味的丙烯醛，会刺激呼吸道黏膜。当油烧到“吐火”时，油温超过300℃，除了产生丙烯醛，还会产生凝聚体，容易诱发呼吸系统癌症。
　　4 用新油炒菜。煎炸过的油不要二次使用，反复加热的油品产生的油烟多于第一次加热的油品产生的油烟。

      

       烹饪工具好，油烟倍降
　　1 烹饪优选厚底锅。薄底的炒菜锅温度上升过快，非常容易冒烟。炒菜锅的厚度最好达到4毫米，这样的锅可以储热，温度不会急冷急热，而且也有利于保持整体温度的稳定。
　　2 用电磁炉代替燃气灶。不要以为油烟全是从炒菜锅里产生的，油烟的另一个来源是燃气燃烧过程中产生的有害物质，以电磁炉代替燃气灶可以减少厨房室内空气污染。
　　买一台空气净化器放在厨房
　　因为空气污染，很多家庭都添置了空气净化器。现在购买空气净化器已经从“一房一台”到了“一室一台”，第一台大多放在卧室，很多家庭把第二台放在客厅。肺癌诊疗中心主任支修益认为，其实，第二台空气净化器更应该放在厨房。
       来源：领育网

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要及时清理锅里锅外的油垢，油烟有一部分是油脂过热产生的，另一部分则是这些油垢、锅垢高温加热后产生的。因此，锅灶要及时、彻底地清洗。

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好抽油烟机的基本素质

补充内容 (2017-1-1 15:58):
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