黄州猪肉、宋嫂鱼羹，吃货汪曾祺

漫长若你

提到汪曾祺，首先想到的是初中语文书上汪老的文章《端午的鸭蛋》，汪老出生高邮，而高邮出咸鸭蛋。

汪老自己也说他在苏南、浙江，每逢有人问起籍贯，回答之后，对方就会肃然起敬：“哦！你们那里出咸鸭蛋！”不经莞尔。

文中有一段记忆最深：鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。

平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱──红油就冒出来了。

当时第一次知道咸鸭蛋还有这种吃法，效仿之，好吃又好玩，至今沿用。

其实，汪曾祺是个彻头彻尾的吃货。他生前编过的仅有的一本书《知味集》，就是关于吃。他亲自写了征稿小启，寄给朋友。给这本文集写稿的有王蒙、王世襄、车辐、邓友梅、苏叔阳、吴祖光、林斤澜、铁凝、舒婷和新凤霞等四十八位作家。
这本《知味集》由中外文化出版公司于一九九○年出版，只印了三千册。可老头子的征稿小启，真是下了功夫去写的：

浙中清馋，无过张岱，白下老饕，端让随园。中国是一个很讲究吃的国家，文人很多都爱吃，会吃，吃得很精；不但会吃，而且善于谈吃。……现在把谈吃的文章集中成一本，想当有趣。凡不厌精细的作家，盍兴乎来，八大菜系、四方小吃、生猛海鲜、新摘园蔬，暨酸豆汁、臭千张，皆可一谈。或小市烹鲜，欣逢多年之故友；佛院烧笋，偶得半日之清闲。婉转亲切，意不在吃，而与吃有关者，何妨一记？作家中不乏烹调高手，卷袖入厨，嗟咄立办；颜色饶有画意，滋味别出酸咸；黄州猪肉、宋嫂鱼羹，不能望其项背。凡有独得之秘者，倘能公诸于世，传之久远则所望也。道路阻隔，无由面请，谨奉牍以闻，此启。

在征稿小启之后，又写了足足有两千字的一篇后记，历数中国菜的渊源和历史，足可见他对吃的兴趣。

其实，汪曾祺谈吃年头颇早，而不仅仅是在晚年写出了一些谈吃的文章。翻开《汪曾祺全集》，“卷八”收有汪致朱德熙书信十八通，从上世纪七十年代一直到八十年代末，所谈除民歌、昆虫、戏剧和语言学外，多为谈吃。在七十年代的一封信中，他教朱德熙做一种“金必度汤”，原料无非是菜花、胡萝卜、马铃薯、鲜蘑和香肠等，可做工考究，菜花、胡萝卜、马铃薯、鲜蘑和香肠全部要切成小丁，汤中居然还要倒上一瓶牛奶，起锅之后还要撒上胡椒末，汪称之为西菜，我看可谓是“细菜”。

有一个时期，汪每天做饭，他自己说：“近三个月来，我每天做一顿饭，手艺遂见长进。”他那道著名的菜：塞馅回锅油条，可以说是汪曾祺自己发明的唯一的一道菜。一九七七年他在给朱德熙的信中说，“我最近发明了一种吃食”，并详细列出此菜的做法：买油条两三根，劈开，切成一寸多长一段，于窟窿内塞入拌了剁碎榨菜的葱丝肉末，入油锅炸焦，极有味。汪自己形容为“嚼之声动十里人”。十年后的一九八七年汪曾祺写《家常酒菜》，在写了拌菠菜、拌萝卜丝、干丝、扦瓜皮、炒苞谷、松花蛋拌豆腐、芝麻酱拌腰片、拌里脊片之后，正式将此菜列入，并说：“这道菜是本人首创，为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎捉摸出来的。”

他的散文《宋朝人的吃喝》、《葵》、《薤》，在形成文章之前，都在给朱德熙的信中提起过。他在一九七三年写给朱德熙的一封信中还说：“我很想退休之后，搞一本《中国烹饪史》，因为这实在很有意思，而我又还颇有点实践，但这只是一时浮想耳。”这些都告诉我们，汪曾祺关于吃喝的学问由来已久，不敢说伴随他一生，但也有相当可观的年头。

且看《五味——汪曾祺谈吃散文32篇》，竞显天下美味。慈姑、萎蒿、荠菜、枸杞、马齿苋、苦瓜、葵、薤、萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、花生、韭菜花、菠菜、苞谷、豌豆、蚕豆、眼子菜、抱娘蒿、江荠，等等，都在汪先生笔下开花；鲥鱼、刀鱼、回鱼、黄河鲤鱼、鳜鱼、石斑、虎头鲨、昂岐鱼、凤尾鱼、蟮鱼、螺蛳、蚬子、砗儿、河豚也在先生的文字中游弋。一本薄薄的小书，所谈皆为吃喝：炒米、焦屑、咸菜慈姑汤、端午的鸭蛋、拌菠菜、拌萝卜丝……写得文采缤纷，饶有兴致。

《口味耳音兴趣》写到人的口味：“有人不吃辣椒。我们到重庆体验生活。有几个女演员去吃汤圆，进门就嚷嚷‘不要辣椒！’卖汤圆的冷冷地说‘汤圆没有放辣椒的！’”写吃，其实是写人，口气中把人物都托出来了。”

对故乡的吃食汪先生写得颇多。故乡是和童年联系在一起的，也与食物联系在一起。汪先生是十分热爱故乡的。他的作品，大部分写的是故乡。除写故乡的人和事外，多为故乡的风物和吃食。他在《故乡的食物》中极尽能事地写：故乡的“穿心红萝卜”，故乡的荠菜、马兰头，故乡的芫荽（香菜），故乡的虾子豆腐羹，故乡的炒米，故乡的咸菜慈姑汤……

他在散文中多次提到《板桥家书》：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。”他在《炒米和焦屑》一文写道：“入冬了，大概是过了冬至吧，有人背了一面大筛子，手持长柄的铁铲，大街小巷地走，这就是炒炒米的。有时带一个助手，多半是个半大孩子，是帮他烧火的。请到家里来，管一顿饭，给几个钱，炒一天。或二斗，或半石，像我们家人口多，一次得炒一石糯米。一炒炒米，就让人觉得，快要过年了。”

布封说过：“风格即人。”中国也有“文如其人”的说法。汪曾祺自己在散文《谈风格》中说：“一个人的风格是和他的气质有关系的。”

所以他能写小桥流水的吃吃吃，却写不了大江东去。人和人的确大不一样，趋舍不同，静燥异趣。

说到底，汪曾祺是追求静美之人，因他觉得，“经常提到美，会让读者心软，心软是非常重要的事情。”

所以，史航写汪曾祺用马一浮的话：“已识乾坤大，犹怜草木青”。

留后半句作意会：“长空送鸟印，留幻与人灵”。人对世间洞悉深刻，才对万物有情。

长空送鸟印，留幻与人灵。19年前的今天，77岁汪曾祺因病离世。

寻根问底

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寻根问底 发表于 2016-5-17 10:47