蒸馒头时，有人放白糖，有人放碱面，到底应该放什么？看完涨知识

太阳草 · 发表于 2020-2-17 15:05:36

   蒸馒头时，有人放白糖，有人放碱面，到底应该放什么？看完涨知识！
   最近很多人都在家里练习蒸馒头，对一老一辈人来说，蒸馒头是基本的生活技能，但是对现在很多的年轻人来说，蒸馒头很多人都不会。网上的攻略有很多，说法也是各种各样的，有人说和面要放白糖，也有人说和面要放碱面。那么到底应该放什么？下面就给大家详细的说一下。
   想要馒头松软好吃，就要把面发好，最基础的发面方法，就是面粉+酵母和面，然后放在温暖的地方，让面团醒发。因为酵母菌在30-40度的环境下，会迅速发酵产生大量的二氧化碳，从而使得面团体积变大，变的很松软，然后再揉馒头，蒸熟就可以了。
   上面就是蒸馒头和面的基础方法，有人说的和面时放白糖，是为了促进发酵的效果。因为白糖是酵母菌的“食物”，和面时稍微放几克白糖，能促进酵母菌快速发酵，让面团醒发的效果更好，更蓬松，蒸出来的馒头更好吃。
   再说说，和面放碱面。这是老一辈人常用的技巧，在以前和面的时候，酵母菌很少见，大家都用的是上面揉面时留下的“老面”，也就是老面馒头，里面含有大量的酵母菌，发面效果非常好。但是用老面发酵，容易产生酸味，所以在面团醒发好以后，要放一点碱面，进行二次揉面，然后静置一会，目的是让碱面中和面里的酸味。
   并且碱面还能和面里的酸产生大量的二氧化碳，促进面团更蓬松，而且能软化纤维，增加馒头的口感。但是放碱面也有缺点：    1、会导致馒头的颜色微微发黄；
   2、碱面需要彻底揉均匀，否则馒头上会有黄色的斑点（上图），碱味很重；
   3、碱面会破坏一些B族维生素和维生素C的营养。
   现在大家基本是都是用酵母菌发面，而且很少有发酵过度的情况，所以基本是用不到碱面。
   下面再说一下蒸馒头的技巧。首先面团和好以后，一定要彻底醒发，标准是体积变2倍大；用手指戳一下，是一个坑，不会回弹；撕开后呈现丰富的蜂窝状。然后揉成馒头以后，不要直接上锅，要静置15分钟，让馒头进行二次醒发。
   然后冷水上蒸锅，蒸30分钟左右，关火后不要直接掀开，要焖2分钟左右，等锅里气压下降后，在掀开。这样馒头又大又软，还不会回缩。
   蒸馒头时，有人放白糖，有人放碱面，到底应该放什么？简单来说，放点白糖可以促进发酵的效果，也可以不放。只有在面团醒发过度，产生酸味的情况下，才需要放点碱面，其他情况一般不用放碱面。