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在传统饮食文化中，能成为“全席”或“全宴”的菜肴，往往都是一家饭店的招牌菜，甚至是一个地方的代表菜式。做“全席”或“全宴”，也最见厨师功力。北京鸿宾楼饭庄的青年厨师周艳宾就能以羊为主料，通过烧、溜、烩、笃等烹饪方法，为食客呈上一桌“全羊席”。

“探灵芝”“迎风草”“鞭打绣球”……翻开周艳宾递过来的全羊席菜单，却发现菜品名称不见“羊”字，取而代之的是一个个形象生动、优美文雅的别名。详细询问才知道，“吃羊不见羊、食羊而不觉羊”是全羊席的特征之一。为了达到这种境界，有的原料仅加入高汤、上屉蒸制的过程就要经过七八次的反复。菜名则是根据菜肴样式特征而定。“我有幸加入了全羊席研制小组，跟着师父一起传承发展全羊席制作技艺。”周艳宾说。

2004年，刚满23岁的周艳宾进入鸿宾楼饭庄工作，从最基础的切菜、配菜干起。早上，周艳宾提前到岗，取食材、备材料、收拾案板;晚上9点下班后，他又用厨房里的剩料练习刀功、勺功。在师父的指导下，周艳宾边学边琢磨，进步很快。

全羊席中有一道重要的汤菜叫“氽千里风”，其主料是羊耳朵。据传说羊耳朵能听千里，所以这道菜得名“汆千里风”。做好这道菜可不容易，要将非常脆的羊耳朵切成极细的丝，再用“氽”的手法配入鲜美的汤汁，这对厨师的刀工和熬制清汤的能力都是不小的挑战。周艳宾苦练刀功，最终，他切的羊耳丝可以穿过针孔，配制的清汤也独有一番风味。

然而，周艳宾不满足于烹饪现成的菜品，如何推陈出新，吸引更多食客，是他经常思考的问题。经过反复尝试，周艳宾和同事们将烘焙中的裱花、西餐中的果汁调味等工艺融入了传统的全羊席中，赢得了食客们的好评。“烘焙中的裱花常用奶油，我们将适合与羊肉搭配的鱼肉泥装进裱花袋中，也可以做出各式好看的花型，‘鱼’和‘羊’在一起刚好配成一个‘鲜’字。”周艳宾说。

近年来，餐饮消费市场不断发展变化，在激烈的竞争中，许多“中华老字号”面临挑战。深耕传统酒楼中餐18年，周艳宾希望通过学习和借鉴餐饮同仁的烹饪技法，大胆革新、提高技艺，为老字号餐饮增添更多新元素。

揪住面团，揉成长条，握紧面刀，切成小块。动作熟练的胡伟伟左手拿着面剂子，右手掌着擀面杖，边转边擀，很快，一张中心厚两边薄的面皮展开在案板。紧接着，他一手托面皮，一手取馅料，两指捏合边缘向上微提，掐出褶子挤压打圈。包子成了型，往秤上一摆，“正好80克。”


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