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[咨询交流] 关隔夜菜,你应该知道的那些事儿

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发表于 2022-6-13 11:17:49 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自浙江
      都说“节约是中华民族的传统美德”,可面对家中的剩饭剩菜,不少人心中却犯了难:倒掉吧,实在是太可惜;第二天热一热吃吧,“亚硝酸盐超标”、“致癌”、“中毒”这些词,又让人担心……
      隔夜菜到底还能不能吃?哪些菜应该毫不犹豫倒掉,哪些可以留到下一顿?我们又应该如何科学地处理隔夜菜?今天,小编就来为大家一一解答~
      1、隔夜菜含有亚硝酸盐
      首先我们要明确一点:所谓“隔夜菜”,并不是单单指当天吃剩下、放到第二天的菜。科学来说,放置时间超过8-10小时的菜,都属于隔夜菜。
      而食物放置的时间越长,里面的亚硝酸盐含量也会随之增多。不少人总担心吃了会引起亚硝酸盐中毒,甚至导致癌症。事实真的是如此吗?
      1.亚硝酸盐本身并不致癌
      实际上,亚硝酸盐本身并不致癌。它广泛存在于自然界环境中,尤其是在食物中,比如:蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg,肉类约为3mg/kg,蛋类约为5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后,还会不断地产生亚硝酸盐。
      另外,亚硝酸盐也是可以合法使用的食品防腐剂,只要在国家范围标准内,是没有健康风险的。比如:我们生活中常吃的火腿、腊肉等腌制食品中,就可能添加了亚硝酸盐。
      2.一定条件下,亚硝酸盐有毒害
      不过,大家总说隔夜菜有毒性、会致癌,也不完全是空穴来风:
      一方面,如果短期内摄入过量的亚硝酸盐,会造成急性中毒,影响红细胞的运作,使得血液不能运送氧气。轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状;严重则可能导致脑部缺氧,甚至死亡。
      另一方面,亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后,会跟吃下去的蛋白质发生反应,产生真正具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用,就可能导致细胞突变,甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。
      3.隔夜菜中亚硝酸盐超标了吗?
      据《中国预防医学杂志》,成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg-500mg,摄入1-3g可导致死亡。
      这是什么概念呢?一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜(不算腌制蔬菜、加工肉类),亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。
      所以,隔夜菜中亚硝酸盐含量,离中毒剂量还相差很远,没那么容易引起急性中毒,偶尔吃一点问题不大,大家没必要“谈隔夜菜色变”~
      2、这4种隔夜菜太危险,吃不完最好倒掉!
      那么,隔夜菜可以放心大胆地吃了吗?不行!
      这是因为隔夜饭菜在存储、二次加热的过程中,很可能导致营养大量流失,还容易滋生细菌,食用后易引起肠胃不适甚至食物中毒。尤其是以下4种隔夜菜,对身体的隐藏危害较大,吃不完最好倒掉:
      1.隔夜绿叶菜
      常吃绿叶菜好处多,据《中国居民膳食指南》建议:成年人每天应吃够300~500克蔬菜。但有一句老话说得好:“宁剩荤,不剩素。”
      蔬菜经过久放和再加热,营养流失多,口感变化大,还更易变质;而且,相比肉类、水果等食物,绿叶菜本身硝酸盐含量就比较高,煮熟后如果放置的时间过久,在细菌的分解作用下,硝酸盐还会被还原成亚硝酸盐,不利于身体健康。
      若是存放不当,亚硝酸盐的含量还可能超标!浙江宁波食检院曾做过一个实验,发现芹菜、油麦菜、空心菜等绿叶菜,经过炒制后,放在25℃的常温环境下储存,24小时后,亚硝酸盐含量达到了惊人的100mg/kg以上。
     【小贴士】:虽说不谈剂量谈毒性都是耍流氓,偶尔吃一点也可能不会有大问题,但还是建议绿叶菜不要隔夜后食用。
      2.隔夜海鲜
      螃蟹、鱼类、虾类等海鲜都是高蛋白食物,如果当天没吃完再隔夜吃的话,有可能会产生蛋白质降解物,容易损伤肝、肾功能。
      另外虾、蟹等海鲜类产品,它们的肠胃中可能存有各种细菌和腐败物质。如果不趁着新鲜时烹煮,可能会从内到外出现腐败!
      3.隔夜银耳蘑菇
      很多人会炖一锅银耳汤放在冰箱里,分好几次吃。但这样的做法其实是很危险的!
       不论是室内栽培的银耳或是野外的银耳以及蘑菇类,煮熟后如果放的时间较久,比较容易滋生细菌,吃了之后可能出现腹痛、腹泻等症状。
      【小贴士】:银耳汤密封好放冰箱里冷藏1-2天,是可以的;但超过3天,最好别喝了;而碗里吃剩下的银耳,如果没有冷藏储存,第二天最好就不要吃了。
       4.隔夜“溏心蛋”
       比起熟透的白煮蛋,很多人更爱吃半生不熟的“溏心蛋”。可是这种半熟蛋杀菌不彻底,可能含有沙门氏菌等多种致病细菌;久放就更容易滋生细菌,食用后会危害肠道。
     【小贴士】:如果第一次鸡蛋煮熟了,而且在低温、密封情况下储藏,这种情况下一般隔夜吃问题不大。
       3、剩菜、剩饭科学储存,吃得更安心
      实际上,隔夜菜安不安全、能否食用,更关键的在于储存条件。
      如果能保证良好的储存条件,减少外来细菌的二次污染,有些隔夜菜依旧可以上桌食用;但若是储存不当,一些食物可能只放了短短数小时,也可能变质或产生有害物质,吃了后对健康很不利。
       总得来说,饭菜最好是吃多少、做多少,实在做多了、吃不完,有剩下的,可以照着下面这4点进行处理:
       1.宁剩荤菜,不剩素菜
       具体可以参照下面这个保存时间排行榜:
       绿叶蔬菜:保存时间0天(凉拌菜更要尽快吃完);
       主食:保存时间1到2天;
       畜禽肉类荤菜:保存时间不超过3天。
       2.趁热放冰箱
       剩饭、剩菜在室温下放置的时间越长,细菌滋生的风险就越大;而且,其中有些细菌产生的毒素,通过正常家庭烹饪可能无法杀灭。
       所以,等菜品凉到不烫手的温度,大家就可以用保鲜盒分装好放冰箱了,别等到彻底凉了再放。
       3.剩菜放冰箱,位置也很关键
      冷藏区的上层:可以放吃剩的饭菜和别的熟食;
      冷藏区的中间:适合放水果、蔬菜;
      最下层的恒温冷藏区:可以放蛋类、乳制品、豆制品以及当日要吃的肉。
      4.吃前彻底加热
      剩饭菜在吃之前一定要彻底加热,特别是肉类。彻底加热指的是把菜整体加热到100℃,并保持沸腾3分钟以上。
      为了避免受热不均的情况,大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的内部,确定里面都热透了再出锅。
      来源:我是大医生官微

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发表于 2022-6-13 11:50:30 来自手机 | 显示全部楼层 | 来自浙江
隔夜菜不能吃,都是所谓专家胡扯,吃隔夜菜活9o多岁大有人在!
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