烧烤怎么吃才放心？

夜色渐浓

烧烤怎么吃才放心？

让我们用实验数据来说话

      烧烤是不少吃货的最爱，滋滋冒油的烤串，大快朵颐的惬意，再配上清凉的冷饮，一度成为夜宵界的顶流。但众所周知，烧烤吃多了不利于健康，烧烤食品怎么选择？吃烧烤时又要注意些什么？连日来，记者跟关县食品检测中心走进烧烤摊，采购并检测多种烧烤菜品，用实验来一窥吃烧烤该注意的那些事。
      烧烤可产生一级致癌物
      “烧烤过程中食物产生的苯并(α)芘是世界卫生组织认定的一级致癌物。当食物受到明火或高温烟熏时，苯并(α)芘会在其表面形成。”县食品检测中心工作人员介绍。为检测各种烧烤食物的苯并(α)芘含量，检测前，工作人员从5家烧烤摊、夜排档分别购买了6种烧烤成品，有羊肉串、牛肉串、火腿肠、鱼片、豆腐干、韭菜、茄子花菜等，共计30件样品，涵盖了烧烤店常见的菜品。
      实验中根据GB5009.27-2016食品安全国家标准开展测定，结果显示30份烧烤食品样品中苯并(α)芘均有检出。含量最少的是一份牛肉串，含量为1.1μg/kg，最多的是一份茄子，含量为6.8μg/kg。参照《GB2762-2022食品安全国家标准食品中污染物限量》的标准，烧烤成品的苯并(α)芘含量应不高于5μg/kg，但检测中有7份样本不符合要求，不合格率23.3%，其中有羊肉、豆角、茄子和鱼片。
      直接烤、烤得久风险更大
      在首个实验当中，同样的羊肉串样品中有的苯并(α)芘超标，有的没超标。工作人员又做了后续实验，邀请资深烧烤师傅用同一批的羊肉串分别烤成8分熟、9分熟、10分熟、过熟（微焦）4种状态。结果显示，8分熟的烧烤苯并(α)芘含量为0.79μg/kg，9分熟为2.3μg/kg，10分熟为4.5μg/kg，均在标准内，但过熟（微焦）苯并(α)芘含量迅速升至9.6μg/kg。可见相同条件下，烤的时间越长，苯并(α)芘含量越高，烤焦后苯并(α)芘含量快速增加。
      当前市面烧烤以炭烤炉、电烤炉和铁板烧三种为主，工作人员又用相同的羊肉验证了不同烧烤方式下的苯并(α)芘含量，结果显示炭烤炉的羊肉苯并(α)芘含量为3.2μg/kg，电烤炉为2.1μg/kg，铁板烧为0.86μg/kg。这意味着炉火直接接触食物更容易产生苯并(α)芘，铁板烧温度在300℃左右且不接触炉火，所以苯并(α)芘含量明显更低。
      烧烤或许可以换个吃法
      烧烤赋予了食物金黄色外表的同时，也让食物散发着诱人的香气，从视觉和嗅觉上双重勾起了吃货们的食欲。县食品检测中心工作人员介绍，吃烧烤应该保持对苯并芘这种致癌物的警惕，遵循一些简单的烧烤技巧，调整饮食习惯，可以减少苯并(α)芘摄入量：
      1、选择正规店铺，尽量在没有油烟的环境就餐。尽量选择电烤方式，避免将食物直接放在炭火上烤制。或者用铺锡纸或铁板烧的方式烤食物，减少火焰与食物直接接触。
      2、选菜时选择串小易熟的烤串，不吃烤焦的食物。在烧烤食物之前，将食物包裹在锡纸中，减少苯并(α)芘形成的可能性。
      3、严格控制熏烤温度和时间，及时清理烤炉架上残留的油污，减少油烟产生。烤焦的肉制品中苯并芘含量最高，因此吃烤串时尽量切掉烤煳发黑的部位。
      4、搭配新鲜水果和蔬菜一起食用，水果蔬菜中含有丰富的膳食纤维，可以对肠道起到一定的清理作用。
      来源：今日宁海

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