发芽的土豆能吃吗？加醋能降解其中毒素吗？

心灯

　  

　　单位：毫克/公斤

　　土豆作为全球第四大主食，在国内各地普遍种植和食用。生活中出现土豆发芽的情况也非常普遍，近年来关于“土豆发芽后能不能吃”的话题引起不少人关注。

　　当前主流的观点是“不能吃发芽的土豆”。而且，网上也有许多关于食用发芽土豆可能出现危害的宣传。然而，有的消费者却表示：“发芽的土豆去芽、削皮，我们经常吃，好像也没出现过中毒的现象。”

　　那么，到底发芽土豆能不能吃，让我们来看看实验的结果。

　　实验单位：宁海县食品检测中心。

　　实验目的：检测发芽土豆所含成分，确定发芽土豆可否食用。

　　实验准备：从宁海城区超市、农贸市场随机购买不同规格土豆10份，将每种土豆分成2组，进行实验。

　　实验1：土豆不同状态下龙葵素含量

　　本次实验由宁海县食品检测中心进行，检测项目为龙葵素(α-茄碱和α-卡茄碱的总量)。

　　龙葵素，又被称为马铃薯毒素。其属于一种弱碱性生物苷，具有一定的毒性作用。

　　工作人员将样品土豆分成2组，分别放入4℃冰箱和30℃恒温箱中。

　　30天左右，选择土豆芽约0.5厘米-1厘米的土豆4份，分别检测土豆芽、土豆皮、芽周围1厘米土豆、离芽2厘米土豆所含的龙葵素含量，另外，还在检测了同批次冰箱冷藏未发芽的土豆所含的龙葵素含量。

　　检测结果显示，土豆芽中龙葵素的含量最高，其次是土豆皮，芽周围的土豆中也有较高的龙葵素。离芽2厘米土豆的龙葵素含量是未发芽土豆的5倍左右。

　　那么，为什么有些消费者吃了发芽的土豆没有出现中毒症状？其实，当人体摄入的有毒有害物质的量达到一定值时，才会引起食物中毒。

　　以龙葵素为例，文献报道称，人体摄入0.2克龙葵素就会引起中毒。当土豆在去芽、去皮加工后食用，所摄入的龙葵素的量不足以引起急性食物中毒，但长期摄入龙葵素对人体会造成一定的潜在危害。

　　实验2：加醋对降解毒素有用吗？

　　网上有消息称，醋酸能破坏龙葵素。只要在加工土豆时加入少量的醋，就可以降低土豆中的龙葵素含量。

　　事实真的这样吗？

　　技术人员进行了实验。取4个不同种类的发芽土豆，去芽、去皮，制成4个样品。每个样品中取无芽的同一部位土豆块分成2块，分别放入两个烧杯中，各加入100毫升纯水，其中一个加5度(醋酸含量约为5%)食醋5毫升，一个不加。煮沸后再转小火煮15分钟，待冷却后分别检测龙葵素含量。

　　实验结果显示，在加工土豆时加入适量的醋，能降低土豆中龙葵素含量。这是因为龙葵素主要是由α-茄碱和α-卡茄碱组成，醋酸能破坏其化学性质而降低其毒性。

　　通过以上实验数据，宁海县食品检测中心技术人员给出了温馨提示：

　　1.发芽土豆内部龙葵素含量是未发芽土豆的数倍，所以尽量不食用发芽土豆。

　　2.因土豆品种和存储条件不同，食用土豆后有咽喉抓痒感、烧灼感、疼痛感时，应立即弃食。

　　3.土豆尽量在低温避光环境中保存，以减少土豆发芽、变绿情况的发生。

　　4.发芽的土豆不要随意丢弃，防止被误食。

      来源：宁波晚报

麦氏点

这个好长知识了