酸奶新国标来了！这些指标有调整

Suxy

      近日，国家卫生健康委会同市场监管总局发布了《食品国家安全标准 发酵乳》（GB 19302—2025），该标准将于9月16日正式实施，新国标对哪些指标要求进行了调整？又有何亮点？一起了解
     《新国标》增加浓缩乳为原料
      营养不变、储运更方便
      新国标适用于发酵乳和风味发酵乳发酵乳即俗称的酸奶。
      新国标明确：
      发酵乳是以生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为原料，经杀菌、发酵后制成的Ph降低的产品。
      风味发酵乳是以不低于80%生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为主要原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
      亮点一
      发酵乳原料增加浓缩乳，是新国标一大亮点
      国家食品安全风险评估中心表示，新国标原料选择中增加食品工业用浓缩乳，将发酵乳、风味发酵乳等原料由原本的“以生牛（羊）乳或乳粉为原料”修改为“以生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为原料”。其中，“不低于80%”是指每100克发酵乳（除果蔬、谷物之外）中乳固体的含量不低于80克乳中乳固体的含量。
      根据《食品安全国家标准 浓缩乳制品》（GB 13102—2022），食品工业用浓缩乳是“仅以生牛（羊）乳为原料，脱脂或不脱脂，经浓缩等工序只去除部分水分制成，用于食品工业原料的产品，包括浓缩牛乳、浓缩羊乳”。
      解读
      中国农垦乳业联盟专家组组长宋亮表示，浓缩乳将乳液中的水分降低后，便于制作乳酪、酸奶等食品，可以提高产品中的蛋白质含量。
      科信食品与健康信息交流中心主任钟凯解释称，浓缩乳是将生乳脱除一部分水分，从工艺控制角度可以做到营养几乎不变，但储运更方便，有利于长途运输。同时，使用食品工业用浓缩乳视同生乳，不需要标注复原乳，避免了消费者对其营养价值的误解。此外，食品工业用浓缩乳让企业有了更多创新空间，可以生产营养价值更高的酸奶。
       某大型乳企表示，新国标增加浓缩乳作为原料，可以丰富发酵乳原料种类，增加工艺的灵活性，促进乳制品市场健康发展。
       亮点二
       新国标将发酵乳和风味发酵乳的酸度指标，从≥70°T降至≥60°T（仅适用于全脂产品）。
       解读
       国家食品安全风险评估中心解释称，乳蛋白可以维持较好的凝乳特性，发酵可以较好进行并持续产生乳酸，产生的乳酸既可以赋予产品独特的口感，也可以抑制有害微生物生长，保障产品工艺和安全。
       钟凯表示，新国标将酸奶的酸度限值下调，意味着未来酸奶的发酵时间可以适当缩短，不仅企业能够节能减排，消费者还能喝到糖分更少的酸奶。
据上述乳企介绍，适当降低酸度要求有利于产品品质提高。
      亮点三
      新国标删除了酵母指标
      解读
      钟凯对此解释称，酸奶的生产工艺很难完全避免酵母引入，比如部分酸奶添加了坚果、谷物、水果、果酱等配料，它们可能天然携带酵母。另一方面，商品化的发酵剂（乳酸菌制剂）也做不到完全不含酵母。此外，一些特殊的酸奶本身就是利用酵母发酵而成。
      上述乳企表示，酵母菌是发酵乳加工过程的卫生指示菌之一，但其本身风险较低，且新国标中保留了大肠菌群、霉菌等指标，删除酵母指标不会降低风险控制水平。
      亮点四
      产品发酵后经过热处理的产品，应标识“××热处理发酵乳”“××热处理风味发酵乳”“××热处理酸乳/奶”或“××热处理风味酸乳/奶”。
      全部用乳粉生产的产品，应在产品名称紧邻部位标明复原乳或复原奶。
      使用部分乳粉生产的产品，应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”（××%是指所添加乳粉占产品中全乳固体的质量分数），让消费者一目了然。
      同时，新国标对“产品名称可使用对脂肪含量的描述性用语，如脱脂、部分脱脂和全脂等”的规定，相当于把产品的选择权交还给消费者，进一步贴合消费者需求。
      解读
       在宋亮看来，随着酸奶市场创新速度加快，旧国标难以适应现有市场需求，新国标增加浓缩乳作为酸奶原料、降低酸度等要求，符合当下市场发展趋势。新国标根据市场需求进行调整，也是鼓励各大乳企做出更多高品质、有创意的新品，有利于提升产品品质，促进乳制品市场发展。
      延伸阅读：奶皮子酸奶是“热量刺客”吗？
      当前低温酸奶新品类不断涌现奶皮子酸奶等成为消费者关注的新品类
      不过网上很多消费者说奶皮子酸奶是“热量刺客”那么事实到底如何呢？
      科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋表示，奶皮子酸奶其实就是一种比较特别的风味发酵乳，它的热量和其他市售酸奶相比，并没有高出特别多，甚至比某些酸奶，如干噎酸奶（希腊冷萃酸奶）还低。
      和普通酸奶相比，奶皮子酸奶除了表面的奶皮外，整体口感更醇厚，吃起来更香，而这些主要归功于它较高的脂肪含量。奶皮子酸奶上面那层奶皮子脂肪含量普遍高达40%至60%，这也是有人说它是“热量刺客”的主要原因。
      不过，和其他市售酸奶比，奶皮子酸奶的热量其实没有高出特别多。我国膳食指南推荐普通成人每天摄入乳及乳制品300克至500克，而目前我国居民奶制品实际摄入量不到推荐量的十分之一。对大多数人而言，首要问题还是需要增加乳及乳制品摄入量。因此，只要注意少喝点含糖饮料，少吃点糖和油脂较多的食品，完全可以多吃点儿营养丰富、口感不错的奶皮子酸奶。
      来源：杭州发布综合中国消费者报、中国消费网、市市场监督管理局

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