潮起宁海，鲜满舌尖

碧云天

       开渔的号角响起，梭子蟹以紧实的蟹肉、凝脂般的蟹膏稳占餐桌C位；银鳞如剑的带鱼、金珠闪光泽的小黄鱼紧随其后，泥螺、牡蛎、虾蛄、望潮、跳鱼……数不尽的海味顺着潮汐生长，织就宁海人餐桌上的鲜味图谱。
　　宁海的鲜，是山海与潮汐共酿的滋味。坐落在中国大陆海岸线中段，一头枕着天台山余脉的青翠，一头探入三门湾与象山港的碧波，咸淡水在此交融出适中的盐度与丰美的饵料，成了海鲜生长的天然温床。从滩涂里钻出来的蛏子、海蛳、泥螺，到浅海中栖息的青蟹、牡蛎，再到远洋捕捞而归的带鱼、黄鱼，这片海域里的每样食材，都带着山海交织的独特气息。
　　潮落时分的码头最是热闹。刚靠岸的渔船上，带鱼银亮得像出鞘的剑，小黄鱼鳞片泛着珠光，梭子蟹张着螯钳“耀武扬威”。当地人选海鲜有套“潮汐诀窍”：“带鱼看眼睛，清亮不浑浊才鲜；黄鱼看体色，金黄带光泽才嫩；梭子蟹捏肚子，硬实不软塌才肉满。”清蒸梭子蟹最能凸显本味，掰开蟹壳，雪白带韧的蟹肉、鲜甜绵密的蟹膏，都是大海的馈赠。葱油白蟹、白蟹蒲羹、白蟹年糕……做法各异，把蟹鲜发挥到了极致。
　　宁海人的舌尖记忆，总与退潮后滩涂里的宝藏紧紧相连。潮水退去，滩涂像块撒满珍馐的画布：红钳蟹举着大钳横行，泥螺背着小壳缓缓爬行，跳鱼在滩涂上肆意蹦跳。这些不起眼的小生物，经当地人巧手烹制，都成了勾人的美味。盐水小白虾、红烧鲻鱼鲜掉眉毛；葱油泥螺滑嫩中带点韧劲，是刻在骨子里的家常味；蒿菜牡蛎羹乡土气十足，牡蛎的鲜与蒿菜的清在热汤里融成一片清爽；就连最朴素的盐水蛏、倒插蛏子，剥壳后也是饱满多汁，一口尝尽滩涂的咸鲜。而望潮烧肉更是把软嫩望潮与五花肉炖得酥烂相融，是老辈人的念想。
　　若说一桌鲜味的集大成者，当属“一市馏”——这道当地特色菜肴里，冬笋、前童三宝、菌菇等山珍打底，蛏子、虾、牡蛎等海味铺陈，慢火细炖出一锅鲜醇，掀开锅盖便是山海气息扑面而来。日常小食也离不开海的馈赠：虾皮麦饼把虾皮裹进面团，擀成薄皮，烙得外酥里软；海苔麦饼则裹着海苔芝麻，咬一口满是大海的清爽，是可以走哪儿带哪儿的“海味点心”。
　　最让人难忘的是那碗“海鲜面”——一碗面里满是蛏子、花蛤、对虾、黄鱼、虾孱、白蟹等十来种海货，再添上虾皮、猪油做“浇头”，熬得乳白浓稠的汤汁里，每一口都是大海的浓鲜。当地人说：“这碗面，吃的是潮起潮落的天时，是山海相拥的地利。”
　　在宁海的鲜味里，青蟹是当之无愧的“潮间顶流”。从鲍谦“何物可供郎下酒，糖颓青蟹砺江蚝”的吟咏，到苏东坡“半壳含黄宜点酒”的赞叹，再到《明越风物志》“蝤蛑(青蟹古称)四时常有”的记载，青蟹的美味早被写进了时光里。宁海青蟹“壳薄、膏黄、肉嫩、味美”，尤其中秋前后，膏脂如琥珀般透亮，肉质甘腴，古人赞其“虽八珍而无过也”。海边人抓青蟹更是一门“与潮共生”的手艺：退潮后，有经验的渔民顺着蟹洞摸，“青蟹在洞里会蜷成一团，像睡着的小孩，这时抓最稳当。”老渔民的话里，藏着与自然相处的智慧。
　　吃青蟹的法子，宁海人能数出一长串。家常的青蟹土豆羹更妙，蟹块与土豆、丝瓜同烧，勾上薄芡，海陆之鲜在汤里达成完美和解，是独属于宁海的“山海潮味”。
　　对宁海人来说，海鲜不只是食物，更是随潮声起伏的记忆。小时候跟着长辈赶海，在滩涂里追跳鱼、捡海蛳、抲蛏子，回家后做一碗跳鱼番薯面、一锅跳鱼钻豆腐，那股鲜能记一辈子；节庆时，桌上必有青蟹，大人抿着酒，小孩抢着蟹钳，欢声笑语混着海鲜香飘出老远；如今闻到清蒸带鱼的香、尝到豆瓣酱剑鱼的鲜，仍会瞬间想起潮水漫过滩涂的味道。
　　秋风渐起，潮水又带鲜而来。若你来宁海，不妨找家靠海的小馆子，点一桌时鲜，看潮起潮落，听渔船归航，让舌尖与这片海的鲜撞个满怀——这，便是宁海最动人的滋味。
      来源：今日宁海