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本帖最后由 独守寂寞 于 2011-1-7 15:30 编辑
材料：
猪肉1000克 生姜4片 香葱50克
调料a：冰糖80克 生抽70ml 老抽1/4小匙 花雕酒50ml 清水600ml
调料b：花雕酒30ml 大红枣6颗
做法：（酒店做法:采用过油法，先炖再蒸，少水）
1.首先选肉要选肉厚，多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉。
2.将猪肉切成40mmx40mm的方块，并用粗棉绳绑成十字结，扎口朝下。
3.平底锅内放半碗油，将肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉块备用。
4.取一大砂锅，锅底铺上一张竹篾。（这样防止肉块烧焦）
5.在锅底垫上香葱及姜片。
6.将煎好的肉块平铺在锅里。 P
7.炒锅内放入80克冰糖及50克清水，小火烧至冰糖溶化。 J
8. 锅内冒烟，冰糖转为深褐色h
9 放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。S
10 .将生抽，老抽，糖浆水，花雕酒50ml加入锅内。F
11. 注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置，加盖大火烧开后转小火焖约60分钟。
12. 约30分钟时，将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。约45分钟时再翻转过来，直制水份焖至只剩锅底位置。 q
13. 将猪肉摆放在大碗内，倒入剩下的汤汁，放入剪开口的红枣，再倒入花雕酒30ml。 S
11. 锅内烧开水，将肉放上加盖大火蒸60分钟即可。
制作心得：F
1.为什么锅底要加竹篾子？因为在长时间焖制过程中，肉块接触到锅底的位置会烧焦，而且在烧制中又不能像炒菜时那样翻动。如果肉块有烧焦的位置就会影响到一锅肉的质量了。这是我前两个月做过一次的经验。整锅肉都非常好吃，就是美中不足有点焦味。 ! T
2.这次采用了用水炒糖色的方法，原本是糖色转褐色后马上加入热开水溶化，但糖色会马上溅出锅来，所以我想出了这个办法，是让糖色放凉后，再加入凉水，重新加热让其溶化成糖浆水。这样对新手来说就安全了。
3.酒店采用过油法，就可以把肥肉部份的油脂煎出来，而不那么油腻。我们可用平底锅用半锅的油煎出油脂，皮部份不要煎 F
4.红枣在蒸的时侯比较不容易入味，要剪开口子，才容易蒸出味道来。黑马乐园www.hmly.com' j6 {6 i& u$ I) rMd* c
5. 放酒是这道菜的一大特色，原菜是用绍兴酒，而我更偏爱花雕酒，因它具有金黄色的色泽，香甜可口。所以这道菜少不了它，分两次放的原因是在煮制过程中，酒的味道会慢慢散去。所以在蒸的过程中又加少量，让肉中带有淡淡的酒香。但不能太多，以免酒味过浓。
6. 要想肉块切的方正整齐，最好还是整块肉先氽烫熟，再切方块。
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发表于 2011-1-7 15:30:26
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