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立冬至，可以酿糯米酒了 商报记者请教了行家教您几招
天气还在冷冷热热反复中，立冬就已经到了。
“立冬为冬日始”的说法跟我们没多大关系，我们入冬一般要等到下一个节气“小雪”。不过，立冬的“冬”，还有另外一层含义：“终也，万物收藏也”。换句话说，秋季作物收晒完毕，其中也包括稻谷。新鲜糯米一上市，又到了“冬酿”的好时节。
“冬酿”一般指的是糯米酒。糯米酒诞生的历史源远流长，《诗经》中就已经有记载，《豳风·七月》一句“十月获稻。为此春酒，以介眉寿”，生动记录了当时的人们已经懂得酿酒需要用秋季收获的稻米，酿至春天饮用，而且此酒还有增强体质、健康长寿的功效。
在古人眼中，“冬酿”是件挺隆重的事。可对于现在很多人来说，“冬酿”已成为历史。
专家教您如何制作酒酿
不过，重拾旧手艺，也不是件容易的事。我们特地请教了鄞州现代农业合作研究所所长、酿酒行家李召宝。
“首先要购买一个适合的容器，陶缸瓷缸皆可，但一定要干净卫生，缸里有油渍或是腌过咸菜、浸过泡菜的，都不能使用。”
“原料要挑选新鲜的糯米，最好是精加工的，越白越好。要注意，一定要保证是纯糯米，其中不能有粳米、稻米等杂米，否则到时就变一缸醋了。一般的酒曲就可以了。现在食品商店、超市都可以购买到。”
做完上述准备工作，酿酒才算开始。
1.反复淘洗糯米，直到淘清白浆。接着用清水浸泡，水约比米高出２０厘米，使糯米吸收水分。这个阶段室温应控制在１５℃左右，浸泡１５个小时左右。
2.将浸过水的糯米蒸熟，没有蒸笼的用电饭锅也行。在蒸饭时火力要猛，出大汽后１０分钟，揭盖，向米层洒入适量清水。再蒸２０分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即可出锅。
3.将蒸熟的糯米降温，量多的可以用“水淋法”降温，到４０℃左右。
4.在糯米中加入酒曲，如果是块状的酒曲，需要先碾碎成粉末状再撒入。
5.“搭窝”将糯米压实，中间捣一个坑深至容器底（这个坑的作用主要是整个酿制过程中便于观察酒液渗出情况），蒙上草席或棉被，缸内温度保持在３５℃左右。
１５小时后，酒糟中间的坑中有液体渗出，这就表明“酒酿”制作初步成功。
6.向缸中倒水，糯米和水比例是１：１。之后将缸内温度保持３０℃左右。如果温度低了，发酵速度也就慢一点。
不出意外，２０天后，一缸香气四溢的米酒就闪亮登场了。
来源：东南商报 实习生 乐骁立 记者 石承承
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狗仔卡
发表于 2014-11-7 09:40:51
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