立冬至,可以酿糯米酒了 商报记者请教了行家教您几招
天气还在冷冷热热反复中,立冬就已经到了。
“立冬为冬日始”的说法跟我们没多大关系,我们入冬一般要等到下一个节气“小雪”。不过,立冬的“冬”,还有另外一层含义:“终也,万物收藏也”。换句话说,秋季作物收晒完毕,其中也包括稻谷。新鲜糯米一上市,又到了“冬酿”的好时节。
“冬酿”一般指的是糯米酒。糯米酒诞生的历史源远流长,《诗经》中就已经有记载,《豳风·七月》一句“十月获稻。为此春酒,以介眉寿”,生动记录了当时的人们已经懂得酿酒需要用秋季收获的稻米,酿至春天饮用,而且此酒还有增强体质、健康长寿的功效。
在古人眼中,“冬酿”是件挺隆重的事。可对于现在很多人来说,“冬酿”已成为历史。
专家教您如何制作酒酿
不过,重拾旧手艺,也不是件容易的事。我们特地请教了鄞州现代农业合作研究所所长、酿酒行家李召宝。
“首先要购买一个适合的容器,陶缸瓷缸皆可,但一定要干净卫生,缸里有油渍或是腌过咸菜、浸过泡菜的,都不能使用。”
“原料要挑选新鲜的糯米,最好是精加工的,越白越好。要注意,一定要保证是纯糯米,其中不能有粳米、稻米等杂米,否则到时就变一缸醋了。一般的酒曲就可以了。现在食品商店、超市都可以购买到。”
做完上述准备工作,酿酒才算开始。
1.反复淘洗糯米,直到淘清白浆。接着用清水浸泡,水约比米高出20厘米,使糯米吸收水分。这个阶段室温应控制在15℃左右,浸泡15个小时左右。
2.将浸过水的糯米蒸熟,没有蒸笼的用电饭锅也行。在蒸饭时火力要猛,出大汽后10分钟,揭盖,向米层洒入适量清水。再蒸20分钟,饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿,即可出锅。
3.将蒸熟的糯米降温,量多的可以用“水淋法”降温,到40℃左右。
4.在糯米中加入酒曲,如果是块状的酒曲,需要先碾碎成粉末状再撒入。
5.“搭窝”将糯米压实,中间捣一个坑深至容器底(这个坑的作用主要是整个酿制过程中便于观察酒液渗出情况),蒙上草席或棉被,缸内温度保持在35℃左右。
15小时后,酒糟中间的坑中有液体渗出,这就表明“酒酿”制作初步成功。
6.向缸中倒水,糯米和水比例是1:1。之后将缸内温度保持30℃左右。如果温度低了,发酵速度也就慢一点。
不出意外,20天后,一缸香气四溢的米酒就闪亮登场了。
来源:东南商报 实习生 乐骁立 记者 石承承
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