本帖最后由 樟树外婆家 于 2012-5-23 18:02 编辑
象山港海鲜识小录
宁波人爱吃海鲜,尤其是象山港海鲜,素有象山港海鲜才是最正宗的海鲜的说法。从地图上看,象山港犹如一只强劲的豹脚抓入大陆架内部,造成中国沿海最深进大陆腹地的港湾,面积范围涉及两市五区县。犹为神奇的是奉化栖凤至宁海强蛟这一段,山势陡然收拢,形成相距不过几百米的对峙局面,像两扇即将紧闭的大门,又像蕴齿微张的狮子嘴巴,这就是“著名”的狮子口。狮子口是象山港的最深处,当地人笑称是象山港的尾巴,但这条尾巴并不真的就似针尖、尾巴末梢的形式,而是一片广阔的横,一横几十公里,溪流、滩涂、湿地、沙滩等各具形态,是象山港的重要组成部分。物华天宝,海产丰饶,特殊的地理环境蕴育出象山港无数鲜活的小生灵。。。
牡蛎(生蚝、海蛎子、蛎黄) 牡蛎一般来说一年四季都可以吃,但实际上它还是有点季节性的,冬天是牡蛎收获的季节,寒冬腊月天吃牡蛎自然是最好的选择,味道也是这个时候最佳。春天到,南风一出,牡蛎就容易变质,保存时间不宜过长,以前有“南风出,牡蛎带不到上海”一说。牡蛎可以说是海鲜中之极品,有海洋牛奶之美誉,营养自不必说,尤其是那鲜头,真让人有种重新投胎、不妄此生的冲动与感慨。要知道海鲜到底有多鲜,牡蛎肯定能给你想要的答案。据宁海县志记载,“南宋咸淳四年(1268),西店石孔村进士冯唐英,见海边岩石牡蛎丛生,遂教民聚石养殖”,开了牡蛎人工养殖之先河。
苔生(海苔) 宁海的霞客饼、奉化的千层饼要不撒点苔生粉,总会觉得少了点什么。苔生跟牡蛎一样,冬与春是它们成熟收获的季节,不同的是,牡蛎是半人工养殖的,苔生则从头到尾都是野生的。你也可以叫它们为苔潮。没错,见惯了活蹦乱跳的鱼虾,苔潮的一抹绿色一定会给你一丝惊奇,海里生长的蔬菜实在不多啊。回过头说,既然苔生与牡蛎同季节成长与收获,那么做菜时它们自然能搭配在一起。苔生蛎肉汤,能鲜掉您的舌头。苔生的另一种吃法是采洗后在太阳下晒干,剪成段可生吃可油烙,与花生米、腰果什么的拌在一起,别有一番风味。
癫婆娘(割香螺) 某年某月的某一天,割香螺在上海被禁,随即宁波市场上也禁止出售割香螺。可谓红颜多薄命,美味多舛难,要不也就不会有拼死吃河豚的传说了。但割香螺却很无辜,因它本身没有一丁半点的毒,只怪运气不好,加上它们爱叮食腐烂之物,大概哪一年发猪瘟、禽霍乱什么的,大量禽畜尸体抛至海里,为预防传染病发生,所以索性禁止割香螺上岸。其实什么事都没有。割香螺恐怕是螺类里面最美味的,肉质又细又嫩又韧,加葱油一炒,香气扑鼻。夏日海边,常见一户人家搬一小桌小凳,一壶绍兴老酒,一盘红烧割香螺,伴着海风,那味道实在是赞足啦。
毛蚶 毛蚶跟银蚶最明显的区别是,毛蚶长毛,银蚶不长毛,但价格却是银蚶比毛蚶贵出数倍。近几年,银蚶多以养殖为主,毛蚶却依然坚持自己的野生本质。因为野生,毛蚶是又一被禁品,且被禁止历史比割香螺还要悠久,至今上海市场还没对其开放,都是当年甲肝什么惹的祸。其实您就放心大胆地吃吧,死不了人,也传染不了什么病,最有力的依据是,象山港一带海边人家从来就没有被禁食毛蚶,一直在吃。当然,这里之所以推荐,并非因为被禁的缘故,而是因为其价廉物美,就口感而言,要比价格数倍于它的银蚶鲜美许多。
瓜子海 瓜子海海瓜子都一回事,叫法不同而已,宁波人习惯上称瓜子海。瓜子海外壳有着让一个画家都很难调配出来的颜色,其中的淡褐色与青蓝色那两种花纹极具古典意味。瓜子海长在海沙里,每天经历海潮的洗礼,肉质干净细糯。用瓜子海做的汤少有海腥味,味道平和清丽宜入口,无腻味,是贝类里最适合做汤的。
扇贝 扇贝是摆得上台面的一道菜,由于外形漂亮,做菜时一般只去半个壳,另一半盛着贝肉排列在盘子里,上面铺些粉丝、葱绿、姜末等,看上去有款有形。象山港沙滩上的扇贝不那么大,下小海时经常能拣到,只是大多略显单薄过于小巧玲珑,不能给人带去那种大惊喜的感觉。要使象山港扇贝变大,说起来其实很简单,只要对其进行品种改良就行,可惜养殖户们趋于选择那些经济价值大的海鲜品种去养殖。扇贝在象山港一直就是野生的,搞不好有灭绝之危险,与瓜子海一起。
海匣空(海胆) 小时候,没少吃海匣空的苦头。小孩子去海里总不肯穿鞋,海匣空又像刺猬一样遍布整个沙滩,一不小心就会碰着它们。好在海匣空的刺没毒,又极脆,因此一般不会扎得太深,回家把小脚板洗干净让外婆挑出来再涂上些碘酒就行了,当然难受上好几天那也是对淘气小歪应有的惩罚。很久以后才知道,这东西竟是可以吃的,而且营养还是非常的丰富,大有“暴殄天珍”的感慨。海匣空外壳极松脆,一捏就碎,以前常用于烧蛎灰(石灰)。
弹乌(跳鱼儿、弹涂) 鲁迅笔下的跳鱼儿多半是指又瘦又小的那种,飘在水面上,趴在海岸边,一般不能吃,因为太小,没什么肉,再说要抓住它们也很困难。象山港内当然也有很多这种跳鱼儿,但能抓来吃的那种要稍微大些,至少不比成年人的食指小。弹乌在滩涂打个洞,没事爱往洞里钻,因此它们的颜色与海泥接近,黑不溜秋的,潮水来了会在水面上又蹦又跳,潮水退了,会在滩涂上爬行,也会爬到岸上,是两栖动物,所以叫弹乌。抓弹乌很有意思,用一种宁波本地甘蔗大小、约二十几公分长的竹罐插在泥涂的弹乌洞里,为防止遗忘,抓弹乌的人一般会在竹罐插下去的地方画一个圈,或插一截麦秸什么的。弹乌出来时,往往会忘记回家的路,以为那些竹筒是它们的家,钻进去出不来就落入抓弹乌的人手里。
望潮(章鱼) 小时候总认为望潮这个名字有点悲剧意味,让人想起望夫、望子什么的,带有因果关系,最后以失望告终。后来转为释然,望潮毕竟不同于人,潮汐规律也从没失言,每天如期而至。望潮天天能盼到潮水的到来,可谓天遂望潮愿。但望潮还是发生着悲剧,这悲剧却是人造成的。在食物链这条铁定事实面前,章鱼永远不是人的对手。望潮生活在洞里,每当涨潮时分探出头来,大概在洞里憋屈久了,想去外面呼吸新鲜空气。下小海的人便趁机用一些鱼虾引诱望潮出来,然后擒之。
泥鱼(鰕虎鱼) 有的泥鱼也生活在洞里,只要双手挖开海泥就能抓到。游在海水里的则要钓,用一根细竹杆,一段尼龙绳,下端吊一个锡柱,鱼钩当然是要的。鱼饵要事先准备好,最迟也要在潮水刚退时,跟着潮水抓一些小虾米。然后人站在海水里,把诱饵穿进鱼钩,静等泥鱼上钩。泥鱼上钩时会有明显的拖动,这时候便可以提杆。但断不能直接去抓,因为这时候有可能泥鱼吃钩不深,容易逃脱,因此提杆之后要使劲抡几圈,才能做到万无一失。泥鱼无鱼鳞,犹如稻田里的泥鳅,营养嘛,当然是泥鳅有多营养泥鱼便有多营养,说不定比泥鳅还要营养。泥鱼可烧咸菜,也可红烧,肉身乳白。
锃鱼 锃鱼有鳞,也有刺,随潮而来,虽不生活在洞里,但爱吃泥巴。潮水涨到哪里它们跟到哪里,脊背黑,两侧银白,一翻动就银光闪闪。锃鱼成群结队而来,黑压压加银光闪闪几十米几百米甚至绵延数公里。故海边人家有(pie)别潮头一说,简单的说就是面对这么一大片鱼群,无论你用什么工具采取什么办法,只要能将鱼捕到手的都可称作为别潮头。小孩子最常见的是用三角网,把三角网底杠放平压住往前推进,与鱼赛跑,飞快地跑,越快越好,以速度兜住锃鱼逃跑的退路。锃鱼烧法如泥鱼,可加白菜、青菜、咸菜等菜烧,也可红烧。另一种做法是,两种鱼都可以晒干,泥鱼干、锃鱼干同样是不可多得的海味。
香鱼(凫溪香鱼) 凫溪是条大溪流,注入象山港称作铁江,涨潮时这一片看上去清亮干净,西店当地称之为青江。咸淡相适养料丰富的特殊水质蕴育出特别的品物——凫溪香鱼。因上游杨梅林水库的建造,水流被截断,凫溪香鱼现在几近绝迹,无普及意义,这里就不多作介绍。现在有人工养殖出来的香鱼,价格也不菲,但味道与正宗的凫溪香鱼相去甚远。
斑螺 表面有斑点,青蓝色。
玉螺 顾名思义,外壳无斑点,统一色,浅蓝、微黄、淡灰等,有好几种颜色,看上去温润如玉。
峥螺 比斑螺、玉螺大许多,口感上要逊于前两者。峥螺表面有突出的棱角,形似常见的海螺。与斑螺、玉螺不同的是,前两者爬动或隐藏于泥涂表面或下面,峥螺则喜欢生活在沙石里,且喜欢群居,下小海的常常能在海水底下用脚探到峥螺堆,数量少则几竹篮,多的可捞到几箩筐。
泥螺 泥螺实际上是软体生物,只不过有一层薄薄的外壳,在滩涂上爬起来看上去跟螺类差不多,故归类于螺。泥螺一般归女孩子去捡,很少有男孩子会去捡。究其原因,大概泥螺洗起来麻烦。再说泥螺软答答的模样也不讨男孩子喜欢。不过,吃的时候就没那区分了,完全可能是另外一回事,很可能男孩子比女孩子更喜欢吃。有一点必须指出,奉化、宁海一带很少有吃鲜泥螺的,通常用海盐腌起来吃咸泥螺。余姚三北一带有吃新鲜泥螺的,泥螺炒茄子味道不错。
红钳蟹 红钳蟹没什么肉,一般不用来鲜吃,但把它们捣成蟹酱,用来蘸(毛)芋艿,这味道啊吃过的人是永生永世忘不了的。远走他乡的游子往往因为一盏红钳蟹酱而对家乡思念不已。
(一次贴不完,分三次贴出,敬请移步欣赏下面的{:soso_e100:})
补充内容 (2012-5-26 23:50):
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