[服务] 年夜饭 大厨教您做

遗忘的尘埃

　











       冰糖甲鱼

遗忘的尘埃

       红烧鱼头

遗忘的尘埃

       红烧肉

       一家人围坐一起吃一顿丰盛、温暖的年夜饭是春节的重头戏，为了这一年中最重要的一餐，不少家庭早早做了准备。如果你打算亲自动手准备年夜饭，我们请宁波一些知名餐馆的大厨，推荐了几道饭店招牌菜，与您分享。

　　年夜饭之推荐
   
      跟大厨学做招牌菜

　　如何自制一顿美味可口的年夜饭？记者请几家知名饭店、酒店的大厨，推荐了几道经典年夜饭菜肴，既有传统的宁波菜，还有创新菜，都是这些饭店最受欢迎的招牌菜。

　　“来盛业大酒店的顾客，点得最多的有两道菜肴：一道是我们的招牌红烧肉，一道是我们的红烧千岛湖鱼头。这两道菜常常是不够卖，有时候还要提前预订。”宁波盛业大酒店兴宁店厨师长张忠介绍，在今年盛业大酒店推出的年夜饭套餐里，也有这两道菜。

　　红烧鱼头

　　材料：６～８斤重的花鲢鱼头、葱、姜、蒜等。

　　做法：１、鱼头洗净、去鱼鳃，然后对半切。锅烧热后，放入少许冷油，放入生姜大蒜头略炒出香味，然后把鱼头面朝下放下去煎。要注意热锅冷油是关键，如果油温太高，鱼头皮会煎破，这样的鱼头口味不好。

　　２、鱼头两面煎到金黄后，加水（没过鱼头），放老酒，喜欢吃辣的可以加点干红椒，记住这个时候一定不要放盐等调料，因为调料放得早，鱼头里的蛋白质遇盐会凝固，这样鱼头吃起来会比较老。

　　３、把鱼头的汤烧到白色，放老抽酱油、糖少许、盐适量，等汤汁收浓以后，放上少许大蒜叶和红椒丝，再起锅。整个烹饪过程在４５分钟左右。

　　招牌红烧肉

　　材料：五花肉、葱姜蒜等。

　　做法：１、五花肉切成长方体，１厘米厚，６公分宽。肉切好以后放入锅中炒，可不放油或少量油，因为五花肉本身含油脂。炒２０分钟左右，炒至肉表金黄色，油脂析出为止。

　　２、加入黄酒、酱油、生姜、糖、盐适量，然后加水，水把肉盖过即可。先用大火烧开，再用中火烧２０分钟左右，再用小火炖１个半小时左右，烧到肥肉透明为止。做到肉酥而不烂，油而不腻，入口即化，然后起锅装盘。

　　３、在红烧肉周边放一些用水焯熟的青菜或菜心，荤素搭配。


　　“冰糖甲鱼是宁波的传统名菜，是年夜饭菜单上首选菜肴。”老字号东福园饭店行政总厨黄孝林介绍，冰糖甲鱼这道菜关键的是要选好甲鱼，最好选择生态养殖的公甲鱼，泥腥味少，１～１．５斤重的最好。最好是选壳发亮、裙边厚、活性好、爪子尖利、肚皮微黄的甲鱼。

　　冰糖甲鱼

　　材料：１．２～１．５斤重的公甲鱼一只，冰糖、酱油葱姜蒜等。

　　做法：１、甲鱼处理洗净后，用９０℃的热水浸泡十几秒，然后用冷水淋，去甲鱼表皮的一层“纱”。切开甲鱼，去肚肠，去肚子里的脂肪，因为这些脂肪难分解，不去掉，吃起来也会觉得油腻。

　　２、甲鱼切块后焯水，去血腥，然后用冷水冲干净。锅里放油，放葱姜蒜煸炒出香味，放入甲鱼块炒１分钟左右，放黄酒７０克左右、米醋、酱油、冰糖（根据个人口味），加少量水，然后小火炖４０分钟左右。

　　３、见汤汁浓稠，放入少量米醋收汁，加入少量水淀粉勾芡，淋上香油后出锅。烧好冰糖甲鱼这道菜，收汤汁很关键，太干或太稀都不行。

　　年夜饭之习俗

         不仅要美味，还要“讨口彩”

　　宁波传统的年夜饭吃些什么？据民俗专家介绍，宁波人的年夜饭菜肴注重讨“口彩”。人们喜欢把来年的希望寄予菜肴之中。像“鸡”和“吉”同音，寓意吉利；“鳗”寓意“缸缸满、甏甏满”，丰衣足食的意思；红膏炝蟹寓意“生意红火，纵横天下，八方招财”，很受生意人的喜爱。

　　宁波不同地区的人吃年夜饭，风俗不同。宁波人在吃年夜饭的时候，有些菜肴是必须要的，比如饭桌上一定要有一条鱼，寓意年年有余、喜庆有余。

　　而在宁海的年夜饭中，一定要吃汤圆，象征着团团圆圆。在北仑吃年夜饭的时候，菜肴无论多丰富，一定要有一碗如意菜，其实就是豆芽菜，因为豆芽是黄豆、绿豆发出来的。

　　象山在准备年夜饭的时候，会特地烧好供初一吃的早饭。为什么要这么早准备好？就是为了表示有吃有剩，年年有余。这个隔年饭一定要把红豆和汤圆放在一起煮，第二天吃的时候看到红颜色的红豆，意思就是开门红。

　　年夜饭之佳肴
   
      年夜饭特色菜推荐

　　风声水起

　　原料：三文鱼片２５０克、腌姜丝、青红椒、西芹、红白萝卜丝、柚子肉少许，白芝麻、花生碎、炸瑶柱。

　　做法：以生鱼片为主食材，搭配腌姜丝、青红椒、西芹、红白萝卜丝、柚子肉等各有颜色的蔬菜丝及水果丝，淋上含有麦芽糖及酸柑汁的酱汁，加入白芝麻、花生碎、炸瑶柱即可直接食用。


　　汽锅小蘑炖土鸡

　　原料：家养土鸡１只、东北小蘑１０００克、花旗参３０克、虫草少许、清水１０００克。

　　做法：将原材料放入清水清炖２小时后，放入少许盐即可饮用。


　　至尊佛跳墙

　　原料：发好的干鲍、发好的辽参、鱼翅、花胶、瑶柱、甲鱼、高汤３００克、花雕酒３０克。

　　做法：将所有原材料放入高汤炖１小时后，放入少许盐即可。


　　火龙面包咖喱虾

　　原料：免浆虾球５０克、火龙果、蒜茸烤面包、洋葱、吉士粉、炼乳适量，油咖喱、红咖喱、精盐、味精、椰浆、牛油、鸡汤、色拉油。

　　做法：１、将１８０克火龙果对切，中间掏空装盘，取一块面包刷蒜茸，烤１分钟备用。

　　２、虾球拍吉士粉１０克，入油锅（１０００克色拉油）５成油温炸３分钟至熟后备用。

　　３、将牛油２克、红咖喱５克、油咖喱５克拌上洋葱１０克后用中火炒香，拌入椰浆４０克，加鸡汤５０克，炼乳３克，盐２克，味精３克调味，制成咖喱酱。

　　４、将制作好的咖喱酱放入容器内用纱布过滤备用。

　　５、将过滤好的咖喱浆入锅烧开，放入虾球，中火煮至沸腾后勾芡。

　　６、将制作好的虾球放入火龙果装盘即可。

      来源：东南商报 记者 孙美星 周雁