炖菜核的做法以及营养价值

nickly

  　时间：2013年3月27日   发布者：nickly     文章来源： http://zhongyi.ifeng.com/fengshi/
  　炖菜核是南京传统名菜，流传至今已有一百多年的历史，深受食客赞赏。炖菜核是以青菜中之名种“矮脚黄”为主要原料烹制而成，此青菜名种以南京城西南隅万竹园种植的为最佳，具有鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋的特色。炖菜核原系清朝驻南京的两江总督府的厨师烹制的，原名叫炖菜心。后经已故名厨孙衡山改进，称炖菜核。特一级烹调师胡长龄在前人的基础上又作了改进，使其味道更加鲜美。
　　炖菜核的做法
　　菜谱原料：
　　“矮脚黄”青菜心1000克，生鸡脯肉60克，火腿片30克，净冬笋30克，水发冬菇15克，鸡蛋清1/2个，绍酒15克，精盐3克，味精1克，干淀粉3克，鸡清汤180克，熟鸡油15克，熟猪油750克(约耗100克)。
　　制作方法：
　　1.将青菜心洗净(不能弄散)，菜头削成橄榄形，剖十字形刀纹，再将青莱叶切齐，取10厘米长菜心;
　　2.熟火腿切片，冬笋去皮洗净、切片，香菇去蒂洗净、切片;
　　3.将生鸡脯肉切成长5厘米、宽1厘米、厚0.16厘米的柳叶片形，置碗中，加鸡蛋清、干淀粉拌匀;
　　4.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，将菜心放入汆至半熟，当菜叶鲜绿、菜梗微透明时，捞起沥油，再将鸡片放入油锅中过油，呈白色时捞出;
　　5.将菜心在砂锅内按顺序排齐，根向锅边，叶梢朝锅中心，接着把冬菇片、冬笋片、火腿片、鸡脯片也按顺序排成圆形，覆盖在菜叶上，周围露出菜头，再放入精盐、绍酒、味精、鸡清汤置旺火上烧开，随即改微火炖约15分钟，淋入熟鸡油，炖菜核即成。[http://zhongyi.ifeng.com/dachangai/   ]
　　本菜特点：
　　颗形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇叶厚，其味无穷。
　　食谱相克：
　　1.虾仁：食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死;不宜与猪肉同食，损精;忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;忌糖;果汁与虾相克，同食会腹泻。
　　2.鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
　　3.鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食，会导致腹泻;与芥末同食会上火。
　　4.冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
　　炖菜核的营养
　　青菜：青菜又称小白菜、油菜、油白菜，含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些青菜。青菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外国外科学家还在青菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如青菜可降低胰腺癌发病的危险。
　　火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
　　虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
　　鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染;此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
　　鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
　　香菇(鲜)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
　　冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
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