宁海美食大搜索第13期——老葛家的麦焦筒！

宁海美食 · 发表于 2014-4-13 11:32:40

【麦焦】是地方美食特产，也称“食饼筒”，属于传统特色小吃。过年、中秋等节日都少不了它，是一款菜香四溢，味道十足蕴含团圆之意的食品。先做好圆如满月的粉皮备用，再炒制菜肴包裹成竹筒状即食，也可放在锅里烙成金黄色装盘吃。差不多每一到节日，勤劳的主妇就忙开了，买回许多菜，用粉烙成麦焦皮，放上菜，卷一下，就可以吃了。民间常佐以稀粥同食，也别有一番风味。
用纸样薄的麦焦皮（也有用米浆烙的米筒）包上肉片、蛋皮、虾干、豆面、米面、绿豆牙、笋丝、芋艿、萝卜丝等等各色各样的菜，柔软可口，别有滋味。一张直径尺许的麦焦皮，薄如纸张，但又具有很好的韧性。合格的麦焦皮应该是厚薄均匀，边缘齐整，皮熟而不焦黄，像一张圆圆的白纸巾。所以在摊麦焦皮时，平底锅下面的火力和起出麦焦皮时的火候就一定要恰到好处。一般的新手是做不出这等好的麦焦皮的，要学得这功夫，须得用上几十斤白面，练上千百次。

你在路边小摊买过麦焦筒，在饭馆酒店买过麦焦筒，可你在网上买过麦焦筒吗？

40多岁的葛姐做的一手好麦焦筒，备受亲戚、邻里称赞，萌生了做麦焦筒生意的念头，在亲友的支持下，迎着互联网的大潮开始了网上接单、同城配送的创业之路。

每天早上，葛大姐就会像为家人买菜一样拎着购物袋去菜市场选购原料，回家清洗。常规的配方就是这些啦，你看得出来吗？

做麦焦筒的皮最见功底，面粉的粘稠度、摊面糊的速度、锅的温度，都很考验制作者的实力，要做到又薄又韧，实在不易。

葛姐不断搅拌和着水的面粉，直到面糊糊的粘稠度让她满意。

摊麦焦筒的神器，这可不是普通的平底锅，他叫——鏊（ào）

取一小团面糊放入加热的鏊，用手匀速将其抹开成一张饼。速度快了饼容易糊破，慢了面粉受热就不容易摊开。

随着进一步加热，面饼与锅表面之间开始分离，完整的一张皮就可以取出来了，这一张薄如蝉翼的饼皮，宁海人也叫“麦糊头”。

皮做好了，接下来就是馅儿了。葛大姐炒馅料用的是猪油，入锅以后香气瞬间充满了厨房。