老火砂锅酱方

女孩梦

原料：五花肉；干贝；香菇；姜片；

调料：海天酱油；冰糖；镇江香醋；绍酒；二锅头；

【主菜】:老火砂锅酱方

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步骤与做法：
1、五花肉刮洗干净，修成15厘米左右的正方大块。从肉皮下刀，切成最下面一层瘦肉连着，上面都散开的棋盘形（每格约3厘米见方）。干贝，香菇用温水发开，姜切大片备用。油锅烧热，下冰糖，用锅铲压碎，冰糖烧到熔化并冒黄褐色小泡时下五花肉，肉皮朝下。转中火，肉皮面煎2分钟左右，翻面，继续煎瘦肉面，两分钟，翻面。如此来回三次，让肉方两面上金红糖色。最后一次翻面加入姜片在油锅里稍微煎一下出香味。

2、加入酱油，绍酒（黄酒）和高度白酒，淋入少许香醋，根据自己的口味加入适量冰糖，和一大碗泡香菇和干贝水，大火煮开。将肉方转移到砂锅内，倒入汤汁，转最小火，加盖炖半个小时。其间需要把肉方不时翻面，保证上下都入味。加入水发香菇和干贝，加盖子炖一小时左右，时不时舀起汤汁浇在肉面上。中途如需加水，一定要加开水，避免冷水引起的肉方收缩导致口感不好。

3、焖到汤汁收干，肥肉部分半透明，瘦肉酥烂即可。将干贝和香菇垫入碗底，放入酱方，淋浇原汤汁在酱方上即可食用了。

4、小帖士：1. 五花肉要选肥瘦比例得当，肉块厚实的。切肉的时候注意肉块下面要连着，这样烧好的菜品相比普通红烧肉的散乱状要好看，尤其适合宴客。2. 我不喜欢用老抽上色，一直用糖色配合酱油烧肉上色。糖色比老抽上色多了一层好口感和美丽的釉色。其中，冰糖比普通白糖上色更有光泽。3. 肉皮上糖色的时候不要急着勤翻动。过了油的肉皮，多了一层紧致，后面长时间炖焖也不会垮掉，有清晰漂亮的边缘。这一步传统酱方没有，是我根据扣肉酥皮的做法改进的，效果非常好。妈妈喜欢肉皮的这种紧致有嚼头。4. 砂锅优越的大热容，烧煲焖炖肉类很合适。密闭得好的砂锅，蒸汽在锅内循环，肉肉在里面是半炖半蒸，水分保持得很好。即使关火后，汤汁仍然可以在锅内翻滚很久，肉肉在锅里放几个小时也完全不会冷掉。所以，铁锅转砂锅，别嫌麻烦，最好不要省略。肉汤渐渐浓稠的时候要隔一阵给肉肉翻个面充分进味。老火久炖之下，肥肉里的肥油几近全部析出，所以，吃起来不腻不燥，入口即化，相比之下瘦肉酥嫩多汁，不柴不干的好口感就是靠好食器，合适火候和时间的拿捏来成就的。5. 色泽，鲜味和咸淡的掌握是好酱油的命脉。咱海天的酱油真是没话说，色泽好，味道鲜美纯正，今天的肉肉调味，海天酱油是绝对的担纲主角。镇江香醋也是苏帮菜的精华调料，加一点点香醋不仅仅提鲜，也解腻，还可以让肉肉更酥烂回味更清爽。但醋不要多加，咱这个不是糖醋菜，不需要吃到酸味。绍酒和白酒我一贯都是配合起来用，回味不一样，口感层次丰富。香菇和干贝不要很多，主要功能是提鲜，各三四个就行，以免压住了肉肉的味道。菇类和海产品富含嘌呤和谷氨酸钠，都是天然的增鲜剂。不加这两味也可以的，这是我的个人爱好。6. 没有吃完的肉肉可以蒸一下再吃。如果在锅里热，会越来越咸，肉也会老掉垮掉。7. 肉汤拌饭拌面烧菜都很好吃。红烧肉，彪悍的味道不需要多解释，国人都懂的。

5、全国各地红烧肉的做法都有点小差别，但说起最有口碑的经典，首推苏帮菜系里浓油赤酱，咸中带甜的做法。酱方，是苏式红烧肉中的精品，不仅入口即化，鲜而不腻，其造型雅致大方，色泽红亮诱人。即使是国宴上招待贵客，这道菜都不输阵，而且一定是吸睛惹味的主角儿。

6、新鲜的五花肉本身就鲜美无比，烹饪得当的话，根本无需用重味的香料和味精鸡精之流来提鲜压腥。苏式酱方就是这样一种菜，火候的把握和拿捏要精准，调味则用最简单，最自然的一瓶好酱油，加冰糖和黄酒，配上几片姜就齐活儿了。调料们优雅地低调才最能激发食材应有的本色。

7、今天的这道酱方，在传统做法的基础上加以改进，结合扣肉酥皮的做法，再辅以砂锅用老火慢炖，让五花肉的每一层肉肉都有不同的口感。肉皮紧致Q弹，瘦肉鲜嫩多汁，肥肉酥而不腻，入口即化。

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