宁海人的酒（上）

独守寂寞

       一

　　1982年，董继渊来到东门酒厂，成为了酒厂里的一名工人。当年，董继渊27岁。如今32年过去了，当年的年轻人也已经成为了这个酒厂的当家人。

　　关于东门的这个酒厂，许多宁海人都有着特别的情感。每逢节庆日子，餐桌上如果没有东门的老酒，总会觉得缺了点什么。这里出产的酒承载了太多宁海人的记忆。就像那酒厂里弥漫了上百年的奇特香味。

　　在董继渊的记忆中，听老师傅们说，东门酒厂在解放前便有了，应该有上百年的历史了。至于什么时候建厂的，他也不清楚，县志中也未有记载。

　　年轻的董继渊到东门酒厂的时候，酒厂里还有一批老师傅。这些老师傅都是50岁上下年纪，对于酿酒这个行当来说，这正是最好年龄。敏锐的嗅觉和味觉，以及积攒多年的经验让他们对酿出好酒胸有成竹。

　　那时的酒，无论白酒和黄酒，都是纯手工酿制。董继渊说，手工酿制和机械酿制，那是完全两个概念。打个最简单的比方，如果有一万斤的原料，采用机械化生产的方式，可以做出三万斤酒。但如果是纯手工，却只能做三千斤。

　　现在，东门酒厂的酒，黄酒采用的是半手工半机械，而白酒，依然是纯手工制作。

　　二

　　越溪乡的王景岳师傅说自己祖上从民国时期便开始做酒了。每年的10月之前，王景岳师傅都会将番薯从地里挖出。这时的番薯没有被霜压过，没有水痕气，正是酿造番薯烧的好材料。

　　番薯取出后，王景岳师傅就会将它们洗净，酿在缸里。经过几个月的储存，等到来年的三四月份，王景岳师傅就可以将番薯取出做酿酒的原料了。酿酒时，番薯需要先煮熟，如果不煮熟，糖分出不来。番薯煮熟后，放在缸里冷却，随后再拌上酵母、麦曲，等到第二天的天亮。

　　王景岳师傅说的麦曲，便是水和辣蓼。麦曲做成后，要用石头压七夜，让其充分发酵，这样的麦曲做出酒来，才会更香。

　　王景岳师傅说，烧酒时，水不要太满，也不要太浅，要看牢。酒是有灵性的，你对它几分，它便出几分的品质。这也叫一分辛苦，一分收成。

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       三

　　相比较那些鼎鼎大名的白酒，如茅台、五粮液，宁海人似乎更热衷于番薯烧。好的番薯烧酒喝起来纯净、清冽、易化。番薯烧酒的品质是由番薯本身的品质所决定的。好的番薯，100斤果实可以晒出廿五六斤番薯干，差一些的，却只能晒出十五六斤。这是由番薯的淀粉含量高低决定的，好的番薯，淀粉多，成酒率也便高。

　　无论是白酒还是黄酒，在宁海人的传统酿制中，好的白药是必不可少的。而好的白药最要紧的便是辣蓼。

　　每年，到了辣蓼成熟的季节，做酒的人便会四处寻找这种貌不惊人的草本植物。做酒的辣蓼要赶在结籽前割下，结了籽的辣蓼就不能再用作做酒原料了。

　　每日的凌晨三四点，人们要趁着夜色出发，一直忙到上午十点光景，将辣蓼割回来。收来的辣蓼细细地取了梗，只留下叶子。放在太阳下晒。到了下午三点多时，便要将晒好的辣蓼收进。这个时间要掌握好，不能让辣蓼晒黄了，变了色的辣蓼，是不能制作白药的。

　　这样的找寻辣蓼的工作，每年都要进行。除了宁海，人们还要去奉化、象山、天台、三门各处找寻。这些辣蓼都是野生的。每年，各地的辣蓼生长品质不一样，辣蓼的品质将会决定番薯烧的品质，于是，每年，人们都会去各处寻找到最好的辣蓼，乐此不疲。

　　四

　　对于很多人来说，提起黄酒，便会将其与绍兴连在一起。的确，绍兴黄酒的名气实在过于响亮。事实上，浙江的黄酒并不是绍兴的专有，它分两种，一种绍式黄酒（即绍兴黄酒），还有一种便是宁式黄酒。宁波台州一带，喝的都是宁式黄酒。

　　和绍兴黄酒相比，宁式黄酒最大的特点便是白药的使用。很早以前，便有“宁波白药绍兴酒”一说，在绍兴黄酒的配料中，是没有白药这一说的。因为地域上的差别，绍兴一带没有辣蓼，因此没法制作白药。除了地域差别，文化上的差别也在酒上面处处体现。比如，黄酒存在酒埕里，绍兴一带，一个酒埕的容量是45斤到50斤左右，而宁波地区则是30斤为一埕。还有口味，不说绍兴，即便同是宁式黄酒的地区，也有着细致的差别。比如宁海人喝黄酒喜欢纯一点，糯一点。台州人则喜欢酸一点，呛一点。所以，宁海人喜欢的东门老酒，到了台州，就未必受欢迎。

　　作为宁式黄酒的一种，东门酒厂最得意的也是白药的制作。无论是白酒，还是黄酒，上好的白药都是提升酒品质的魔术师。

　　董继渊说，我们经常可以听到什么500年老窖，800年老窖。其实，老窖的真正价值，便在于里面的菌。这个菌不是细菌，而是菌种。那些上百年的老窖，环境中、空气中有几百种菌种在，在特殊环境中不断发酵，互相作用，产生独特的口味风格，就像催化剂一样。而白药，就是这种菌。

　　传统的白药有200多种酶系和野生酵母，这是酒品质的最大保障。对于一些传统行业来说，在老旧的环境生产出来的东西，和在崭新的厂房里生产出来的东西，天差地别。好比山西的老陈醋，必须要在制醋多年的老旧环境里才能生出那种独特的味道。其实，东门酒厂的酒也是这个道理。东门酒厂，已经有上百年的历史了。在酒厂的角角落落，漂浮着数百种看不见摸不着的菌种，这些野生酵母使得黄酒在发酵酿制过程中一边被糖化，一边发酵，生长出特有的酒香和口感，形成自己独特的风味。“百年老窖”就是有这个魅力。在这样的环境中做酒，再加上好的白药，做出来的酒，口感就特别饱满，不单一。

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       五

　　在宁海，很多的人家，都会像王景岳师傅一样用传统的方法造酒。一般来说，在造酒时，他们先会将雪白的糯米进行浸泡。浸泡过一两夜以后，糯米会因为发酵而散发出一种酸腐味。这时，人们便会将这些糯米放到锅上蒸。这一蒸，那种难闻的味道就更强烈了，就像食物腐败后的馊味。不过，奇异的是，蒸好后，和白药掺在一起，那些馊味便立刻没了，反而转化成一种奇特的香味，非常好闻。对此，宁海人有句老话，叫作酸米不酸酒。

　　当然，和普通人家不同，酒厂里的酒，有其一套独特的手段。首先，他们会将洗净的糯米和白药掺在一起，浸泡在大酒缸中。就这样浸泡个三两天，直到酒缸里生出了酱瓣水，然后再将蒸好的糯米按照一斤米一斤水的比例放入缸中，过上半个月，酒便制成了。

　　和很多人所理解的不同，黄酒在刚做出时，其实并不是我们眼见的黄酱色，而是有点接近于绿色。所谓的灯红酒绿，其实说的就是这个意思。

　　其实，说是绿色，也并不准确。黄酒刚做出时，颜色有些怪异，有点黄，有点红，又有点绿。所以，在出厂的时候，这些颜色怪异的黄酒都要调上一点酱色，就是我们平时讲的焦糖色。

　　其实，黄酒的焦糖色，并非只出于颜色上的考虑。这个焦糖里面，有着几十种的稀有的天然氨基酸。在经过长时间的发酵、糖化后，稻米、小麦里面储存的淀粉，全部变成了糖，而糖又转身变成了酒精。那些没变成酒精的物质，最后就成为了天然的氨基酸。

　　在很多老宁海人的记忆中，以前，觉得累了乏了的时候，都会用黄酒打个蛋汤补下身子。其实，这是有道理的。这些黄酒中的天然氨基酸，富含营养，对人体是大有好处的。因此，黄酒又被叫做“液体蛋糕”，也就不足为奇了。

　　小贴士

　　黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多，著名的有浙江加饭酒、江西吉安固江冬酒，无锡惠泉酒、绍兴状元红、张家港的沙洲优黄、吴江的吴宫老酒、百花漾等桃源黄酒；上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏白蒲黄酒、江苏金坛和丹阳的封缸酒、河南双黄酒、广东客家娘酒、广东珍珠红酒、张家口北宗黄酒和山东即墨老酒等。

　　黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%-20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。

　　黄酒是中国的汉族特产，属于酿造酒。在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中浙派黄酒以浙江绍兴黄酒为代表，苏派黄酒以吴江市桃源黄酒和张家港市沙洲优黄、江苏白蒲黄酒、无锡锡山黄酒为代表，海派黄酒以和酒、石库门为代表，北派黄酒以山东即墨老酒、张家口北宗黄酒和河南双黄酒为主，是北方黍米黄酒的典型代表；闽派黄酒以福建龙岩沉缸酒、闽安老酒和福建老酒为主，是南方红曲稻米黄酒的典型代表。黄酒是世界上三个最古老的酒种之一，是我国的民族特产，其用曲制酒、复式发酵酿造方法，堪称世界一绝。

       来源：今日宁海

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                                                                       宁海人的酒（下）

  

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　　林强的老家在铜岭岗，在他的记忆中，从曾祖这一代开始，他的上代人就一直都有一手制作番薯烧的手艺。制作番薯烧是铜岭岗的一个传统，每年的十月上旬，几乎家家户户都开始挖番薯，挖出来的番薯制粉、晒干、制面，吃不完的则用来制作番薯烧酒。番薯烧酒的制作一般分作两步，第一步是酿，第二步则是造。先酿后造，这是铜岭岗番薯烧制作的规矩。

       酿，就是用自家制作的辣蓼，制成白药，也就是手工酵母。十月份的时候，把番薯、糯米、白药按一定比例酿下去，过上几月，再烧制成酒。开春前，做酒要用到谷糠，又叫做“砻糠”。有些人家做酒会从外面请来师傅，但林强家的酒都是自己亲手酿制。制酒时，有专门的大灶台，用专门的器具，蒸馏出番薯烧。番薯烧的度数可以根据个人喜好，或浓或淡，自给自足。

　　在2011年前，林强一直都在从事别的生意，2011年以后，他开始和番薯烧这门家传的手艺有了亲密接触。或许，这是一种骨子里的基因，他和番薯烧酒，迟早会有这样的相遇。

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