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发表于 2015-1-10 10:43:45 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自浙江
本帖最后由 为善最乐 于 2015-1-10 10:46 编辑

面来了

山与海碰撞出的宁波美味4.jpg    山与海碰撞出的宁波美味4.jpg

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这面好吃  发表于 2015-1-22 12:49
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 楼主| 发表于 2015-1-10 10:44:42 | 显示全部楼层 | 来自浙江
手工垂面、番薯面
山与海碰撞出的宁波美味
20150110日东南商报
山与海碰撞出的宁波美味1.jpg
晾晒番薯面。
李江林
山与海碰撞出的宁波美味2.jpg
上面记者
孙美星
山与海碰撞出的宁波美味3.jpg
挂在面箱里的垂面。
记者 孙美星
山与海碰撞出的宁波美味4.jpg
陈海建家出产的番薯面
(粉丝)陈海建
  在以米饭为主食的宁波,面条虽不是三餐必备,但也不可或缺。
  宁波人吃面有自己的喜好,不管是散发着乡土气息的手工垂面,还是口感劲道的番薯面,总要配上各种美味的海鲜才能吃得酣畅,山与海的碰撞,赋予了面条独特的宁波味道。
  记者 孙美星

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 楼主| 发表于 2015-1-10 10:45:03 | 显示全部楼层 | 来自浙江
  垂面的制作工艺心口相传
  对传统的坚守做出地道美味
  细如丝,白如玉,入口滑糯,香味纯正,这就是宁海西乡一带的手工垂面。垂面又叫箸面,因为极易消化,被作为年老体弱者和断奶婴儿理想的食品。在宁海的桑洲、岔路、前童一带,自古就有种植小麦的传统,制作垂面也依然沿用最传统的手工做法。
  每到冬日农闲时节,宁海桑洲镇屿东村的张目芬就开始整理工具,准备做手工垂面。张目芬的手艺传自今年71岁的母亲李桂兰,李桂兰则有40多年做手工垂面的经历。过去,在桑洲一带,妇女只有会做垂面才被视为好媳妇,可见垂面在当地人心目中的地位。
  “做手工垂面不容易,做之前要看天,阴天晴天配料都不一样。”李桂兰说,手工垂面不能用市面上流行的富强粉,富强粉虽然比较精细、杂质少,但做不出口感好的垂面,桑洲的垂面用的是农家自己用小麦磨的面粉,没有经过任何的加工和精制。
  做一碗地道的手工垂面要经历和面、盘面、上面、抻面、出面、开面、晒面、收面等多个工序,每一个工序都考量制作者的经验。晴朗、干燥、微风的日子最适合做垂面,如果是阴天也能做面,但盐要多放一些。
  “做垂面就用水和盐,一般十斤粉三两盐,阴雨天要多放一点,如果是春夏季节也要多放盐。”李桂兰说,如果天公作美,清晨开始做面,下午就能完成。过去在宁海西乡,妇女普遍都会做一手垂面,但如今愿意从事这种繁复手工的年轻人越来越少。
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 楼主| 发表于 2015-1-10 10:45:12 | 显示全部楼层 | 来自浙江
  “拔面助长”做出好垂面
  炒一盘垂面最考量大厨的功底
  见惯了超市里工厂化制作的整齐划一的面条,乍看到手工垂面会觉得有点粗糙,面条顶端因为晾晒的原因可能粗细略有不同,但这正是坚守手工传统的见证。每一根手工垂面的剖面,细看还有不少大小不一的细小空隙,而这正是垂面美味的密码。
  加好水和盐的面团经多次揉搓,醒发,这道工序叫和面;把面团搓成筷子粗细的长条,盘在盆子里,再次醒发,叫盘面;把面条依次绕在两根竹棍间,然后放到特制的面箱里垂挂,叫上面;上好的面长度不过十厘米左右,隔一阵子用手去拉一拉绕有面条的棍子,这个过程叫抻面……眼看着筷子粗细的面条一步步变得细如丝,“拔面助长”的制作过程本身就是一道美丽的风景。如今李桂兰母女经常被邀请到各种展会上展示垂面制作工艺,让现代人体会老底子的手工工艺。
  做好的手工垂面储存一两个月都不成问题,垂面可以配上料理下汤吃,也可蒸熟后与佐料烩炒吃,是当地娶亲、丧事时的点心,还是亲戚往来的礼物。炒垂面则很考量厨师的手艺,桑洲当地有一种说法,能炒一手好垂面的才是合格的媳妇。
  关于垂面,还有一个传说。从前宁海当地有一个孝顺媳妇,只有她和婆婆相依为命,婆婆年迈进食困难,为了让婆婆方便进食,媳妇把当地一种叫做“拉面皮”的食物做得特别细、特别薄,好让婆婆不用嚼就能下咽。之后,媳妇因为要出门寻找外出未归的丈夫,又将这种面条晒干为婆婆储存。数月之后,媳妇回家,发现婆婆气色反而更好,于是人们纷纷效仿这位媳妇的做法。
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 楼主| 发表于 2015-1-10 10:45:22 | 显示全部楼层 | 来自浙江
  不用添加剂久煮不糊汤
  美味手工番薯面(粉丝)刨出来
  依然采用手工制作的面食,还有来自宁海茶院乡铜岭脚村的手工番薯面,也叫番薯粉丝。铜岭脚村的陈海建如今在淘宝上开着一家网店,专卖自家手工制作的番薯面。
  宁海的茶院乡铜岭脚村盛产番薯,当地一半左右的人家都会制作番薯面。“做番薯面不能用红心番薯,要用黄心番薯,淀粉含量更高。”陈海建介绍,番薯磨粉后去除杂质晒干,能储存一两年时间。
  手工制作番薯面有和面、蒸煮、阴干、刨面、晾晒几个工序。有意思的是,番薯面制作过程和面条有所不同,要先蒸熟了再把面条一根根刨出来。“番薯淀粉加水搅拌后变成白浆,白浆蒸熟后会形成晶莹剔透的果冻状。一层蒸熟后再浇上一层,周而复始,四五个小时后,最后蒸熟的番薯浆会凝成一个大饼状厚块。然后将厚块放在阴凉通风处,经过36小时左右的风干、冷却,就变成了硬块。”陈海建说把番薯面块用特制的工具刨成细丝,然后挂在室外晾晒,最后就形成了美味的番薯面。
  “从小就看着我父亲做面,手工番薯面配上带鱼再放点青菜煮,这味道是机器做出来的面不能比的。”陈海建说,手工番薯面因为是刨出来的,剖面不是圆形,而是不规则形状,这种面的特点是很能吸收汤汁的鲜味。在宁海当地,喜欢用小海鲜搭配番薯面,带鱼、黄三、网潮都是番薯面的绝好搭配,山的味道和海的味道在一碗面里相逢,是最难忘的儿时味道。
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 楼主| 发表于 2015-1-10 10:45:40 | 显示全部楼层 | 来自浙江
  宁海特色炒垂面
  推荐人:宁海职教中心学校烹饪老师谢伟其
  原料:垂面500克、五花肉丝50克、干萝卜丝10克、香干、空心腐竹丝20克、蛋丝20克、豆芽50克、青菜500克、韭菜20克
  1.取干垂面500克铺开入蒸笼蒸7~8分钟,取一盆水加少量色拉油、把垂面浸泡一下再铺开入蒸笼蒸5分钟取出、抖开备用。
  2.炒锅烧热入油加五花肉炒至出油肉成金黄色、把豆芽、垂面一起入锅加少许酱油炒至黄色、再把其它原料加入炒至原料断生、垂面酥软,出锅装盆加蛋丝点缀即可(出锅时加少量老酒再炒一下可增加香味)。
  3.炒垂面特色:垂面色泽鲜明、面条酥软、吃完口齿留香。
  黄三烧薯面
  推荐人:宁海职教中心学校烹饪老师谢伟其
  主料:野生黄三鱼、番薯面
  配料:姜葱蒜、料酒、白糖、美味鲜酱油、盐
做法:
1.黄三去鳞,掏净内脏及鱼腮,用清水冲洗干净,在鱼身两侧各划上几道斜刀口,以便烹制时进味。
  2.用猪肉熬油,手拎鱼尾将鱼缓缓滑入锅中。调中火稍微煎一下即可。
  3.加葱姜蒜与高汤、酱油、盐等,将鱼烧至九成熟,再加入番薯面,烧至面熟微发涨,出锅装盆即可,
  特点:汤汁稠而鲜美、番薯面晶莹剔透,口感滑爽。
  特色炒番薯面
  原料:鲜番薯面400克、五花肉片50克、剥芥菜150克、冬笋丝25克
  做法:炒锅入油加五花肉片炒至金黄色、加剥芥菜与笋丝煸炒加高汤、烧开后入番薯面烧2分钟即可出锅装盆。
  特点:晶莹透亮、洁净韧滑、柔软可口。

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发表于 2015-1-10 11:04:26 来自手机 | 显示全部楼层 | 来自浙江
正在吃麦虾汤呀
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发表于 2015-1-10 11:26:42 | 显示全部楼层 | 来自浙江
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 楼主| 发表于 2015-1-10 14:07:13 | 显示全部楼层 | 来自浙江

吃面的时候。
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