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[菜谱分享] 简单不简单,开水白菜

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发表于 2015-5-26 15:28:10 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自浙江
     
11.jpg

      “开水白菜”是一道传统酒席汤菜,通常都是把它放在宴席的最后才上桌。这道菜过去使用的是北方的大白菜心来制作,配以鸡汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油,吃起来汤汁鲜美白菜清淡,您吃过大鱼大肉后用它来清清口,这是比较讲究的吃法。 “开水白菜”在川菜、淮扬菜和谭家菜里都有,只是做法稍有区别,但总体的做法区别不大。现在制作这道菜就省事多了,市场上出售的有一种娃娃菜,用它就可以,这也省却了剥白菜心后造成的浪费。用娃娃菜可直接来制作,只要有鸡汤,做起来特简单,做法如下;


主料

娃娃菜两棵 (350克) 鸡清汤 (500ml)

调料

绍酒 (5克) 盐 (1克) 味精 (1克) 胡椒粉 (少许)




先把娃娃菜切成条备用。   

2.JPG



锅中水烧开,放入盐、胡椒粉和味精调味。   

3.JPG



下入娃娃菜进行汆烫。  

4.JPG



把菜烫至塌秧捞出码入汤盆里。

5.JPG    



另起锅注入鸡汤。

6.JPG    



鸡汤用绍酒、盐、胡椒粉和味精调味。

7.JPG    



把鸡汤调好味烧开。

8.JPG    



然后倒入汤盆中浇在娃娃菜上便可上桌食用。

9.JPG



小窍门: 此菜特点;色泽清淡、白菜软烂、汤汁鲜美、醒酒开胃。  

温馨提示; 1、制作此道汤菜,选用娃娃菜或白菜都可以。

                2、此菜主要以喝汤为主,因此鸡汤要没过白菜为好,不必再添加任何配料,                 如喜欢还可放入几粒鱼丸或几片鲍鱼均可,汤以清色原汤为好。


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发表于 2015-5-26 17:23:55 | 显示全部楼层 | 来自浙江
1、说是白菜,其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心,将熟未透时的白菜心是最好的。
2、所谓“开水”,是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中,除清血水和杂质捞出再洗净,一起放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,烧开后打去浮沫,加料酒,改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味(至少4个小时)。
3、将净鸡脯肉打成茸,用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状,倒入烧开的鲜汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观:汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,慢慢地形成一个球状物,10分钟左右将球状物捞起,弃而不用。如此反复2-3次,直到把汤“清”得如开水般透澈。
4、微黄的“开水”做成,把白菜心放入沸水中断生,再用清水漂冷,去尽菜腥后放入“开水”中煮15分钟,捞出菜心垫在汤盆底,轻轻倒入“开水”,即成。
5、白菜还要用银针刺孔,使其能更好入味,入口即化。
不是楼主说的那么简单的
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 楼主| 发表于 2015-5-27 08:14:11 | 显示全部楼层 | 来自浙江
nhwh 发表于 2015-5-26 17:23
1、说是白菜,其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心,将熟未透时的白菜心是最好的。
2、所谓“开水”,是 ...

我这是家庭简化版嘛哈哈
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发表于 2015-5-27 08:58:15 | 显示全部楼层 | 来自浙江
nhwh 发表于 2015-5-26 17:23
1、说是白菜,其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心,将熟未透时的白菜心是最好的。
2、所谓“开水”,是 ...

是的,这道菜其实名字简单,但做法是这么讲究的。
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发表于 2015-5-30 21:34:26 | 显示全部楼层 | 来自浙江
nhwh 发表于 2015-5-26 17:23
1、说是白菜,其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心,将熟未透时的白菜心是最好的。
2、所谓“开水”,是 ...

行家呀
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发表于 2015-6-2 07:42:16 | 显示全部楼层 | 来自浙江
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发表于 2015-6-2 17:19:47 | 显示全部楼层 | 来自广东
家里有几颗娃娃菜,没鸡肉、没排骨,白开煮起
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发表于 2015-6-23 09:26:07 | 显示全部楼层 | 来自浙江
清淡点好啊 油腻的不宜常吃
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发表于 2015-7-9 08:26:59 | 显示全部楼层 | 来自浙江
简单而不简约
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发表于 2015-7-16 09:20:04 | 显示全部楼层 | 来自浙江
营养价值不错的
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