宁波人最常吃的家烧鲳鱼做法，滋味鲜美味道好，我家隔几天烧一次

河姆师父 · 发表于 2017-10-15 23:52:13

潮菜大师张新民曾写:“潮汕有一句很出名的饮食谚语，叫“食鱼欲食马鲛鲳，看戏欲看苏六娘”。马鲛鱼，学名蓝点马鲅;鲳鱼，常见的有白鲳(银鲳)和斗鲳(中国鲳)。马鲛和鲳鱼是潮汕人心目中的“好鱼”，价格昂贵。”对于宁波人来说，鲳鱼价格也不便宜，可以是待客的菜，按照鱼身大小，价格翻倍。鲳鱼肉厚刺少，味道鲜美，不用担心鱼刺卡喉，所以做给孩子吃特别放心，极受普通人家欢迎。

张新民说:“吃鲳鱼的最佳季节是农历五月，民间渔歌有“四月巴浪身无鳞，五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场”的说法。现在这时节鲳鱼还是很多的，鲳鱼做法很多，以前潮汕人节庆食桌聚餐的时候，最高级的鱼类菜肴大概要数生炊鲳鱼了。用古法生炊鲳鱼，炊时要将鱼略腌，加上白肉丝、香菇丝和姜丝，炊熟后将鱼汁倒出，勾上薄芡后淋回鱼身上。用这种方法蒸鱼，因为保存鱼的原汁而鱼味十足，即使放凉之后仍然十分鲜美。

我们宁波人烧鲳鱼经常是加了酱油红烧，蒸的话会加面结同蒸，鱼肉结合，鲜美加倍。今天先做我家最爱吃的红烧鲳鱼。

河姆师父 · 发表于 2017-10-15 23:53:03

主料:鲳鱼一条300克。

辅料:油30克、蒸鱼豉油(生抽)20毫升、老抽5毫升、料酒20毫升、糖1勺、盐少许，姜片3片、葱2根。

河姆师父 · 发表于 2017-10-15 23:53:52

鲳鱼去内脏洗净，葱切段，姜去皮切丝备用。

河姆师父 · 发表于 2017-10-15 23:54:32

鲳鱼两面斜割2刀。

河姆师父 · 发表于 2017-10-15 23:55:16

用蒸鱼豉油或生抽稍腌15分钟

河姆师父 · 发表于 2017-10-15 23:55:56

锅烧热倒入多一点的油烧至八成热入鲳鱼两面煎黄

河姆师父 · 发表于 2017-10-15 23:56:42

鱼皮皱缩，取出。

河姆师父 · 发表于 2017-10-15 23:57:25

锅留底油，入葱姜爆香

河姆师父 · 发表于 2017-10-15 23:58:04

放入鲳鱼，加入料酒，再加清水至与鱼身平。加入生抽、老抽、糖，少许盐烧开转中大火再烧5分钟。

河姆师父 · 发表于 2017-10-15 23:58:47

把鲳鱼摆在盘里，弃去葱姜，淋上汤汁，再放上绿葱丝点缀。

小贴士:绿葱丝的做法，是取绿色葱管，用小刀剖开，划1毫米细丝，它就会自动卷起来变成好看的绿葱丝，放在鱼上很漂亮。

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