炖肉时，浮沫是去掉还是保留？

泪痕残

      10月已是深秋，天气越来越冷，很多人都喜欢做热乎乎的炖菜吃，美味又营养。最近，我经常做猪肉炖粉条，全家人都爱吃。
      无论什么菜，想要软烂鲜香，最好的做法就是炖，肉类也是如此。
      炖肉的做法简单，只需要长时间的炖煮就行了。然而，有些人做的炖肉肉嫩汤鲜，非常美味；而有些人做的炖肉非常硬，又老又柴，还有很大的腥味，一点都不好吃。大厨说，主要是处理方法不对。
      烹饪肉类，不管是鸡鸭肉，还是牛羊肉，都少不了要做这一步，就是焯水！焯水就是把肉煮一下，那用冷水还是热水？煮多久？很多人都做错了。
      大厨说，肉类焯水，一定要冷水下锅，焯水5~10分钟，千万不要开水下锅。
      随着水温的升高，锅里会煮出一些浮沫，颜色是会灰红色的，是去掉还是保留？不少人也做错了，所以炖肉才有很大的腥味。接着炖，锅里又会出现一些浮沫，不过颜色变成了乳白色，是去掉还是保留呢？有些人还是做错了，所以炖肉一点都不香。
      今天我和大家分享一下大厨的经验，大伯是饭店的厨师长，每天都要做炖肉，经验十分丰富。他告诉我，处理好浮沫，炖肉才能鲜香美味，没有一点腥味。
      浮沫分为2种，一种是焯水时的浮沫，另一种是炖肉时的浮沫，处理方式也不一样。
      焯水时的浮沫
      焯水是为了去除肉里的血水，让肉没有腥味。随着水温的升高，肉里的血水和杂质慢慢被煮出来，变成了灰红色的血沫，不仅腥味大，还非常脏。
      如果不去掉，会影响炖肉的味道，让肉和汤都有一股腥味，因此焯水时的浮沫要彻底去除。
      炖肉时的浮沫
      焯水后的肉很干净了，就可以重新加水炖了。炖着炖着会出现一些白色的浮沫，这是脏东西吗？去掉还是保留呢？
      很多人都想错了，这时候肉里已经没有血水了，浮沫就不是脏东西，而是蛋白质、脂肪等营养乳化了，是要保留的精华。如果把这些白色的浮沫也去掉，炖好的肉就不鲜也不香，一点都不好吃。
      虽然都是肉类，但炖鸡、炖猪肉、炖牛羊肉的方法还是有区别的，下面和大家具体说说。
      炖鸡
      鸡肉剁成大块后洗净，加入适量葱段、姜片、料酒腌制20分钟，再焯水。加入足够的开水，倒入鸡块，加入葱姜，炖1~1.5个小时即可。
      炖猪肉
      猪肉中含有丰富的鲜味物质，在炖煮时会流失，而切成大块可以最大程度地保留鲜味。猪肉切成大块，冷水下锅焯水，然后加入适量水炖煮，大火烧开后小火炖1.5~2个小时。加入适量陈皮、山楂，可以去油解腻，味道更好。
      炖羊肉
      羊肉切大块，冷水下锅焯水，撇掉浮沫后加入葱段、姜片，直接炖就行了。煮开后，小火炖0.5~1小时即可。出锅前10分钟，加入适量食盐、胡椒粉调味，味道就非常鲜美。
      炖牛肉
     【炖牛肉】
      牛肉切大块，放入冷水中浸泡2小时，半小时换一次水，就能泡出大量的血水和杂质，减小腥味。然后冷水下锅，开大火焯水，煮出浮沫后撇掉，加入适量红茶一起炖1.5个小时，软烂鲜美，非常好吃。
      在炖肉时，出现浮沫后一定要正确处理，炖肉才能鲜香美味，没有一点腥味。天气变冷了，做炖肉的也越来越多了，学会这几个技巧，让炖肉更加好吃。
      来源：网络

来自苹果客户端

cc530520

很好

来自安卓客户端

liyuehua

沙币，饲料猪肉，一定要冷水下锅！把血腥味排出！好的土猪肉就没必要冷水下锅了！因为土猪肉都是香的！

来自安卓客户端