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[咨询交流] 大豆油到底适不适合反复油炸?营养师的解答来了 

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发表于 前天 08:25 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自浙江
      这段日子,网友对话题“大豆油到底适不适合反复油炸”的关注度非常高。
      “从科学角度来说,用大豆油反复油炸的确可能存在安全隐患。”浙中医大二院(浙江省新华医院)营养科陈秋霞副主任营养师解释,但这并不代表大豆油本身有害,而是其属于多不饱和脂肪酸含量较高的油类,化学性质不稳定,在持续高温下易发生氧化、聚合等反应。“当油温超过170℃时,会产生反式脂肪酸,这对心血管的危害可能比同等重量的肥肉高出10倍以上,会显著增加动脉粥样硬化和血栓形成的可能性。值得注意的是,反式脂肪酸在反复使用的老油中含量更高。”
      此外,长时间高温油炸还会产生多环芳烃类,这些物质会损伤胃黏膜细胞DNA,长期如此可能会引发慢性炎症并增加患胃癌的风险。
      “餐饮用油的学问很多,选择合适的油对人体健康具有重要意义。”陈秋霞提到,在高温油炸时,应选择稳定性高的油,如首选棕榈油或椰子油,这类油脂烟点高、耐煎炸。
      而家庭中颇为常见的橄榄油是不适合高温油炸的。据相关研究显示,橄榄油在180℃持续使用30分钟后,所产生的有害物质较椰子油高出数倍。
      在此基础上,控制油的使用次数同样也很有讲究。陈秋霞建议家庭用油重复使用不超过3次,且每次使用后需过滤残渣,“因为在反复使用5次后,油脂的过氧化值可达初始值的8倍,不利于健康。”
      当然,这篇科普的意义并非数落油炸食品。
      “相比其他烹饪方式,大伙似乎对油炸过的食物情有独钟,其原因在于金黄酥脆、外焦里嫩的口感更容易激发人们的食欲。”陈秋霞说,若实在戒不了,其实也可以与油炸食品“和解”,前提是注意食用频率及科学搭配,如健康人群每月食用1~2次炸鸡排不会造成显著危害,但每周最好不要超过1次,尤其是儿童。相关研究显示,每周食用油炸食品超过1次的儿童,肥胖风险增加2.3倍。
      陈秋霞提到,在吃油炸食品过嘴瘾时,可采用3:2的油炸食品与高纤维蔬菜搭配比例,如150克炸鸡配100克西兰花,可使餐后血糖波动幅度降低50%。同理,生菜、黄瓜等富含维生素的蔬菜也是不错选择。另外,餐后喝少量温牛奶或小米粥,也能起到保护胃黏膜的作用。
      除了选对烹饪用油、控制食用频率外,优化油炸工艺也能显著降低油炸食品对身体的影响,陈秋霞就特意分享几个家庭实用的“健康油炸”技巧。
      首先,在油炸前用淀粉裹糊,可在食材表面形成一道物理屏障,相当于给食物穿上一层“防护衣”。有对比实验结果显示,经过裹糊处理的食材,比直接油炸的吸油量减少约20%。
      其次,食材表面的水分易引发油水反应导致油温波动,进而加速丙烯酰胺等有害物质的生成。故在下油锅前,别忘了用厨房吸水纸擦干食材表面水分。
      最后,通过蒸、煮等方式对食材进行预处理,以明显降低吸油率。如鸡块可先经200℃烤制8分钟,再短时油炸,这样处理后的成品总用油量减少45%,且能保持表皮酥脆的口感。
      “在家庭制作中,推荐使用空气炸锅,空气炸锅的原理是利用高速热风使食物表面快速脱水,相比传统油炸方式,在一定程度上能减少油脂摄入。”陈秋霞补充道,期间配合硅油纸使用,在提升受热均匀度的同时,也能使食物口感更佳。
       来源: 潮新闻 记者 蒋升 通讯员 辛宣
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